Gehacktes Kalbfleisch mit Stachelbeeren, ganzer Muskatblüte und Butter

Welches Gericht ist das? Gesottenes, klein gehacktes Kalbfleisch, mit Stachelbeeren, ganzer Muskatblüte und Butter fertig gemacht - ein säuerliches Gehacktes, heute am ehesten mit einem Haschee verwandt.

Gesotten, dann gehackt. Der Satz beginnt erst beim Abmachen. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, bevor man es hackt. Gehackt wird also gegartes, nicht rohes Fleisch.

Abmachen. machts ab heißt: mit den genannten Zutaten abschließend zubereiten. Ob das Gehackte dafür noch einmal ans Feuer kommt, sagt der Text nicht. Die Butter verteilt sich nur in der Wärme, und Rontzier lässt Stachelbeeren an anderer Stelle in Butter sieden (ron-0613); kurzes Warmziehen im Topf liegt deshalb nahe. Ebenso denkbar ist, die Zutaten unter das frisch gesottene, noch heiße Gehackte zu mischen.

Ganze Muskatblüte. Der Text verlangt die Muskatblüte ganz, nicht gestoßen. Beim Ziehen gibt sie ihr Aroma an Butter und Fleisch ab; ob sie vor dem Anrichten herausgenommen wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und mit dem Messer klein hacken. Mit einer Handvoll Stachelbeeren, zwei oder drei ganzen Muskatblüten und einem Stück Butter im Topf bei kleiner Hitze durchziehen lassen, bis die Beeren weich sind. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.