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DruckversionGesottenes Spanferkel mit Stachelbeeren und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Spanferkel in Wasser sieden und ein wenig von dem Wasser abgießen.
Mit Stachelbeeren, Butter, geriebenem Brot und Muskatblüte abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel (im Text „es“) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Stichbirn | Stachelbeeren | - | Wochenmarkt oder Obsthof im Frühsommer | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gerieben Brot | geriebenes Brot | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben (etwas weniger) |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel mit einer säuerlichen Sauce aus der eigenen Brühe: Ein Teil des Kochwassers wird abgegossen, der Rest mit Stachelbeeren, Butter, geriebenem Brot und Muskatblüte abgemacht.
Abgießen. Nach dem Sieden bleibt nur so viel Brühe beim Fleisch, wie die Sauce braucht. Ob das Ferkel ganz oder in Stücken gesotten wird, sagt der Text nicht; in einem anderen Rezept der Reihe wird es vorher in kurze Stücke gehauen (ron-0450).
Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die verbliebene Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, und die Sauce wird sämig. In der Praxis also alles zusammen kurz aufkochen.
Die Beeren. Anders als in den Stachelbeersaucen zu Ochsenzunge oder Kalbfleisch werden die Beeren hier nicht durch ein Tuch gestrichen. Sie kommen wohl ganz in die Sauce und platzen beim Kochen auf; Zucker nennt der Text nicht, die Säure bleibt also stehen.
Praxis. Das Spanferkel, ganz oder in Stücken, in leicht gesalzenem Wasser bei kleiner Hitze weich sieden. Die Brühe bis auf eine gute Kelle abgießen, Stachelbeeren, Butter, geriebenes Brot und Muskatblüte dazugeben und unter Rühren aufkochen, bis die Beeren aufplatzen und die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; fast alles davon braucht das Sieden des Fleisches.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Spanferkel: Es muss bis zum Kochen gekühlt werden, und ganz gesotten braucht es einen sehr großen Kessel. In Stücken vom Metzger geht es auch in einem großen Topf oder Dutch Oven. Die Sauce aus Brühe, Stachelbeeren, Butter, Brot und Muskatblüte ist dagegen schnell gemacht; frische Stachelbeeren gibt es nur im Frühsommer.
Warum Stachelbeeren und nicht Birnen?
Im Text steht Stichbirn. Das Grimmsche Wörterbuch kennt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, und Rontzier schreibt auch andere Beeren auf -birn. Eine Birnensorte dieses Namens ist nicht belegt. Ganz sicher ist die Gleichung nicht, weil die Form auf -birn selbst in keinem Wörterbuch steht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| gerieben Brot | bread Q7802 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Das Grimmsche Wörterbuch führt stichbeere, niederdeutsch stickbeere, als Stachelbeere, ebenso Campe. Rontzier schreibt die Endung -birn regelmäßig für Beeren (Johansbirn, Heydelbirn, Wacholderbirn), und er nimmt Stichbirn auch sonst für säuerliche Saucen über gesottenem Fleisch, etwa mit Muskatblüte und Wein über Ochsenzungen (ron-0103). Für die Form auf -birn selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg; es ist eine Lesart.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Birnensorte (Stichbirne) - Birn kann wörtlich Birne heißen, und in einer Stachelbeersuppe heißt es thut man andere Birn darunter (ron-0066). Eine Birnensorte dieses Namens ist aber nicht belegt, und Rontzier verlangt bei Stichbirn nie Schälen, Entkernen oder Schneiden.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.