Gesottenes Spanferkel mit Parmesan und Portulak

Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel mit einer Auflage aus Käse und Kraut: Das Ferkel siedet in Wasser, ein Teil des Wassers wird abgegossen, dann kommt eine zerriebene Masse aus Parmesan, Portulak und Speck darauf.

Nur ein wenig abgießen. Anders als in den Nachbarrezepten, die das Wasser ganz abgießen und frisch mit Wein ansetzen, bleibt hier ein Rest Kochbrühe beim Fleisch. Die Masse liegt also auf dem heißen Fleisch über wenig Brühe; der Käse wird weich, das Speckfett schmilzt an.

Zerreiben mit Speck. Käse, Kraut und Speck werden zusammen gerieben. Der Speck macht die trockene Käse-Kraut-Mischung zu einer weichen, streichbaren Masse. Ob das auf dem Reibeisen oder im Mörser geschieht, sagt der Text nicht.

Praxis. Ob das Ferkel ganz oder zerteilt gesotten wird, sagt der Text nicht; zerteilt passt es in einen gewöhnlichen großen Topf. Fleisch in Wasser weich sieden, einen Teil der Brühe abschöpfen oder abgießen. Parmesan fein reiben, Portulak fein hacken und mit klein geschnittenem Speck im Mörser zu einer Masse zerreiben. Die Masse auf das heiße Fleisch geben und kurz ziehen lassen, bis der Käse weich ist, dann anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.