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DruckversionGesottenes Spanferkel in Blut und Essig mit geröstetem Speck und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Ferkel in Wasser sieden. Danach das Wasser ganz wieder abgießen.
Mit Blut, Essig und geröstetem Speck mit Thymian fertig machen und durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Spanferkel (aus der Gruppe, im Text „es“) | - | Metzger, vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| farben | Farbe (Blut) | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| geroͤſtert Speck | Speck, geröstet | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Spanferkel, das nach dem Sieden ohne sein Kochwasser in einer Sauce aus Blut und Essig mit geröstetem Speck und Thymian fertig gekocht wird.
Blut. „farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu), wie in ron-0274 und ron-0311. Welches Blut, sagt der Text nicht. Blut bindet beim Erhitzen und färbt die Sauce dunkel; kocht es stark, flockt es aus. Der Text sagt nur „leſts durch kochen“. Praxis-Vorschlag: das Blut zuerst mit dem Essig verrühren, dann zum Fleisch geben und nur schwach sieden lassen, bis die Sauce bindet. Das ist eine Anpassung, nicht Rontziers Anweisung.
Speck und Thymian. Der Speck wird vorher geröstet, also ausgelassen und knusprig gebraten. Ob der Thymian mit in die Pfanne kommt oder roh dazu, lässt der Text offen; kurz mitgeröstet gibt er sein Aroma ans Fett ab.
Praxis. Das Ferkel, in Stücke gehauen, in Wasser gar sieden und das Wasser ganz abgießen. Speck würfeln und rösten, Thymian dazu, alles mit dem in Essig verrührten Blut auf das Fleisch geben und schwach durchkochen, bis die Sauce sämig ist. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpässe sind das frische Spanferkel und das frische Blut, das beim Metzger vorzubestellen ist; beides muss bis zum Garen durchgehend gekühlt sein. Ein ganzes Ferkel braucht einen sehr großen Kessel; in Stücke gehauen, wie Rontzier es in ron-0450 tut, passt es in einen großen Topf oder Dutch Oven über der Glut. Essig, Speck und Thymian sind unproblematisch.
Warum wird das Wasser ganz abgegossen?
Der Text begründet es nicht. In den Nachbarrezepten ron-0455 und ron-0456 wird nur ein wenig Wasser abgegossen, hier „all“. Die Folge: Die Sauce besteht danach nur aus Blut, Essig und dem Fett des gerösteten Specks und bleibt nicht wässrig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geroͤſtert Speck
Gerösteter Speck: in Hitze ausgelassen und knusprig gebraten (Mittelniederdeutsches Wörterbuch, rösten: „durch Hitzeeinwirkung garen und knusprig werden lassen“). Ob der Thymian mitgeröstet oder roh dazugegeben wird, lässt die Wendung „Speck mit Timean“ offen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | suckling pig Q23015 |
| Waſſer | water Q283 |
| farben | blood Q494268 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
farben
Gewählte Lesart: Blut. Adelung führt das Wort ausdrücklich so: „Bey den Jägern, Köchen und Salzsiedern verstehet man unter diesem Ausdrucke das Blut. Die Köche thun Farbe an verschiedene Speisen“. Rontzier gebraucht es im ganzen Buch für Blut (ron-0274 „gibts ſampt Farbe / Pfeffer“, ron-0311 „Ochſenfarbe“, ron-0278 „Iſopen vnd Farben“). Hier steht „farben“ als Substantiv in der Zutatenreihe vor Essig und Speck. Auch Rumpolt macht Spanferkel mit Blut, Wein und Essig ab (rum-0275 „nim̃ den schweiß von der Spensaw/ mit Wein vñ Essig“). Welches Blut gemeint ist, sagt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Färbemittel im heutigen Sinn (etwa Safran) - Färbende Gewürze nennt Rontzier beim Namen, etwa Safran in der Nachbarabmachung ron-0454; als Substantiv in der Zutatenreihe ist „Farbe“ im Buch Blut.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.