Hirschwildbret mit gehacktem Speck, Rosmarin und Thymian

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer Auflage aus gehacktem Speck und vier Würzkräutern. Das Rezept nennt nur diese Auflage; wie das Fleisch gegart wird, steht in der Grundregel der Folge: große Stücke sieden (ron-0257).

Hacken. Speck, Rosmarin, Thymian, Salbei und Ysop werden „durcheinander“ gehackt, also gemeinsam auf dem Brett, nicht getrennt. So verteilen sich die Kräuter gleichmäßig im Speck. Pfeffer kommt dazu.

Blut. „Farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu), wie in den Rezepten davor (ron-0274, ron-0311). Wie das Blut vorbereitet ist und ob es frisch oder schon geronnen ist, sagt der Text nicht. Praxis-Vorschlag: Nur geronnenes, bereits gegartes Blut lässt sich mit Speck und Kräutern hacken; Blut vorbestellen und vorher durchgaren.

Erhitzen? Ein Erhitzen der Mischung steht nicht im Text, in den Nachbarrezepten ron-0274 und ron-0275 wird der Speck dagegen abgeschwitzt. Gibt man die Mischung auf das frisch gesottene, heiße Fleisch, wird der fein gehackte Speck dort warm und weich. Wer rohen Speck nicht mag, kann die Mischung kurz in der Pfanne anschwitzen; das ist eine Anpassung, nicht Rontziers Anweisung.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in einem Topf gar sieden, kurz vor dem Anrichten Speck und Kräuter fein hacken, pfeffern und auf das angerichtete Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.