Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHirschwildbret mit Ysop und Melisse
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hirschwildbret mit Speck, Melissenblättern, Ysop und Zwiebeln durcheinander, dazu mit Pfeffer, Weinessig und Nelken anmachen und mit kurzer Brühe gar werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirschwildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Marliſſenbletter | Marlissenblätter (vermutlich Melisse) | - | Wochenmarkt, Gärtnerei | - |
| Jſopen | Ysop | - | Wochenmarkt, Gärtnerei | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| kurtzer bruͤh | kurze Brühe, also wenig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hirschschmorgericht: Das Fleisch gart mit Speck, Zwiebeln, Melisse und Ysop in wenig Brühe und wird mit Pfeffer, Weinessig und Nelken gewürzt. Der Speck gibt dem mageren Hirsch Fett, der Weinessig Säure.
Gehackt oder gemengt? Durch einander heißt zunächst nur, dass Speck, Kräuter und Zwiebeln zusammenkommen. An anderen Stellen derselben Folge hackt Rontzier solche Zutaten ausdrücklich durcheinander (Speck und Thymian bei ron-0253); hier steht kein Hacken. Beides ist möglich; feines Hacken verteilt Speck und Kräuter gleichmäßiger.
Roh oder vorgesotten? Die Grundregel der Folge (ron-0257) siedet das Fleisch zuerst in großen Stücken. Dieses Rezept lässt das Fleisch aber selbst „gar werden“, also gart es hier in der kurzen Brühe.
Praxis. Hirschfleisch aus Schulter oder Keule in Stücke schneiden. Speck würfeln, Zwiebeln, Melisse und Ysop hacken und mit dem Fleisch mischen. Mit Pfeffer, Nelken und einem Schuss Weinessig würzen, so viel Brühe angießen, dass nichts ansetzt, und bei kleiner Hitze gar werden lassen; dabei Flüssigkeit nachgießen, wenn nötig. Salz nennt der Text nicht, der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirschfleisch?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, häufig auch tiefgekühlt im Online-Handel. Zuchthirsch aus Gatterhaltung ist ganzjährig erhältlich, Wildhirsch hat vor allem im Herbst und Winter Saison. Für ein Schmorgericht eignet sich Fleisch aus Schulter oder Keule.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Gegart wird in einem Topf am Feuer; weil nur wenig Brühe darin ist, muss man nach der Flüssigkeit sehen und bei Bedarf nachgießen. Ein Dutch Oven auf der Glut hält die Hitze gleichmäßig.
Was bedeutet „kurze Brühe“?
Wenig Garflüssigkeit. Das Fleisch gart mit Speck, Zwiebeln und Kräutern nicht in einer Suppe, sondern in knapper Brühe. Eine Menge nennt der Text nicht; in der Praxis gießt man so viel an, dass nichts ansetzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kurtzer bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig Brühe: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt für kurz auch die Bedeutung ›wenig, gering‹. Das Fleisch liegt also nicht in einer Suppe, sondern gart in knapper Flüssigkeit. Dieselbe Wendung steht beim Wildschwein (ron-0242).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Jſopen | hyssop Q137931 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| kurtzer bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Marliſſenbletter
Gewählte Lesart: Melissenblätter. Die Form Marlissen ist in keinem Wörterbuch belegt und steht im Buch nur hier; sie liest sich am ehesten als Melisse mit eingeschobenem r. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt melisse als ›Heil-, Gewürz- und Duftkraut‹, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch melisse, melissie. Als Blattkraut neben Ysop passt sie in die Reihe.
Andere mögliche Lesart:
- Majoranblätter - Majoran passt ebenfalls zu Wild und Zwiebeln. Rontzier schreibt Majoran aber sonst durchweg Meyran (siebenmal), das spricht gegen diese Lesart.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.