Hirschwildbret mit Zitronen und Speck

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, das mit Zitronen, Speckwürfeln und geriebenem Brot angemacht und mit Pfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer gewürzt wird. Der Eintrag ist eine Variante zur Grundregel der Folge: Das Fleisch wird in großen Stücken gesotten (ron-0257), dieses Rezept nennt nur das Anmachen.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe, in der das Fleisch gesotten wurde. Gebunden ist sie erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb lässt man Fleisch, Brühe, Brot und Gewürze zusammen kurz aufkochen.

Speck und Zitrone. Die Speckwürfel geben dem mageren Hirschfleisch Fett, die Zitrone gibt Säure. Ob der Speck roh mitgart oder vorher ausgelassen wird und ob die Zitrone als Saft, in Scheiben oder in Stücken zugegeben wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist, je nach Stück etwa eineinhalb bis zwei Stunden. Einen Teil der Brühe abnehmen, Speckwürfel, geriebenes Brot und die Gewürze hineingeben und aufkochen lassen, bis die Brühe bindet. Zitronensaft oder Zitronenscheiben zugeben, das Fleisch darin kurz durchziehen lassen und warm auftragen. Salz nennt der Text nicht; der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.