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DruckversionHirschwildbret mit Eidotter und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Eidotter mit abgezupfter Petersilie vermischen und bis kurz vor das Sieden kommen lassen. Darübergeben und mit Salz bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirschwildbret, in großen Stücken gesotten (wie im Rezept davor) | - | - | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| abgebrochener Peterſilgen | abgezupfte Petersilie | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer Bindung aus Eidottern und Petersilie darüber. Der Text nennt nur diese Abmachung; das Fleisch wird wie im Rezept davor in großen Stücken gesotten (ron-0257).
Bis kurz vor das Sieden. „fuͤr den ſud“ heißt „vor dem Sieden“. Die Grenze schützt die Dotter: Kocht die Flüssigkeit auf, stocken sie zu Flocken, statt zu binden.
Womit erhitzen? Der Text nennt keine Flüssigkeit. Eidotter mit Petersilie allein würden nur stocken; naheliegend ist die Brühe des gesottenen Wildbrets, die Rontzier schon im Rezept davor über das Fleisch gibt. Ebenso denkbar ist, die Mischung direkt zum Fleisch in den Topf zu geben und das Ganze bis kurz vor das Sieden zu bringen.
Praxis. Das Wildbret in großen Stücken gar sieden. Die Dotter mit den abgezupften Petersilienblättchen verrühren, mit einer Kelle Brühe vom Fleisch verdünnen und unter Rühren erhitzen, bis es eben bindet, ohne zu kochen. Über das angerichtete Fleisch geben und erst beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an der Größe der Stücke.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Garen gekühlt sein muss. Die Bindung selbst braucht nur Eidotter, Petersilie, etwas Brühe vom Fleisch und einen Topf über mäßigem Feuer; man muss nur aufpassen, dass sie nicht kocht.
Wann kommt das Salz an das Gericht?
Nach dem Text erst ganz zum Schluss: Das Gericht wird mit Salz bestreut, wenn man es zu Tisch tragen will, nicht schon beim Garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgebrochener Peterſilgen
Abgezupfte Petersilie: „abbrechen“ heißt hier pflücken (so das Deutsche Rechtswörterbuch für Früchte), also die Blättchen von den Stängeln gezupft, nicht gehackt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts fuͤr den ſud kommen
Gewählte Lesart: Bis kurz vor das Sieden kommen lassen, nicht aufkochen: „fuͤr“ steht hier für „vor“. Rontzier stellt die Wendung selbst dem Aufsieden gegenüber - beim Stockfisch soll man ihn „fuͤr den ſud kommen laſſen / denn wenn er auff ſeud wirdt er hart“ (ron-2381), bei einer Hühnerbrühe mit Eiern rückt man den Topf, „wens dann fuͤr den ſud kompt“, vom Feuer (ron-0772). Für die Eidotter passt das: Kocht die Flüssigkeit auf, stocken sie zu Flocken. Wie ron-0039 und ron-0040.
Andere mögliche Lesart:
- Einmal aufwallen lassen - Wer „für den Sud kommen“ als „zum Sieden kommen“ liest, käme auf kurzes Aufkochen. Rontziers eigene Gegenüberstellung mit „auff ſeud“ spricht dagegen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.