Hirschwildbret mit Eidotter und Petersilie

Moderne Übersetzung

Ebenso: Eidotter mit abgezupfter Petersilie vermischen und bis kurz vor das Sieden kommen lassen. Darübergeben und mit Salz bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer Bindung aus Eidottern und Petersilie darüber. Der Text nennt nur diese Abmachung; das Fleisch wird wie im Rezept davor in großen Stücken gesotten (ron-0257).

Bis kurz vor das Sieden. „fuͤr den ſud“ heißt „vor dem Sieden“. Die Grenze schützt die Dotter: Kocht die Flüssigkeit auf, stocken sie zu Flocken, statt zu binden.

Womit erhitzen? Der Text nennt keine Flüssigkeit. Eidotter mit Petersilie allein würden nur stocken; naheliegend ist die Brühe des gesottenen Wildbrets, die Rontzier schon im Rezept davor über das Fleisch gibt. Ebenso denkbar ist, die Mischung direkt zum Fleisch in den Topf zu geben und das Ganze bis kurz vor das Sieden zu bringen.

Praxis. Das Wildbret in großen Stücken gar sieden. Die Dotter mit den abgezupften Petersilienblättchen verrühren, mit einer Kelle Brühe vom Fleisch verdünnen und unter Rühren erhitzen, bis es eben bindet, ohne zu kochen. Über das angerichtete Fleisch geben und erst beim Auftragen salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an der Größe der Stücke.