Hirschwildbret mit Weinessig, Speck und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch, dessen Brühe mit Weinessig gesäuert, mit geriebenem Brot gebunden und mit gehacktem Speck, Muskatblüte und Pfeffer angemacht wird. Der Eintrag nennt nur das Anmachen; dass das Fleisch zuvor in großen Stücken gesotten wird, steht in der Grundregel der Folge (ron-0257).

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Deshalb lässt man Brühe, Essig, Brot, Speck und Gewürze zusammen kurz aufkochen.

Speck. Der Text sagt nur „zerhackt“, kein Braten oder Ausschwitzen. Wo Rontzier das will, schreibt er es in derselben Folge hin („Zwybeln zuuor abgeſchwetzt“, ron-0263). Am nächsten am Text ist also, den gehackten Speck roh in die Brühe zu geben und mitgaren zu lassen; wer ihn vorher kurz auslässt, bekommt mehr Röstgeschmack, das ist aber eine moderne Wahl.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist. Einen Teil der Brühe abnehmen, gehackten Speck, geriebenes Brot, einen Schuss Weinessig, Muskatblüte und Pfeffer hineingeben und aufkochen lassen, bis die Brühe bindet. Mit Essig nachsäuern und das Fleisch darin kurz durchziehen lassen. Salz nennt der Text nicht; der Speck salzt mit. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.