Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHirschbrust mit Weißbrot-Speck-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Brust vom Hirsch, wenn sie fett ist, in Wasser sieden.
Weißbrot in Wein sieden und durch ein Haartuch streichen. Zusammen mit abgeschwitztem Speck und Muskatblüte über das Wildbret geben.
Mit Salz besprengen, wenn man es zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Die Bruͤſt von Hirſchwildbrat / wenn ſie feiſt iſt | Hirschbrust, fett | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, meist auf Bestellung | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| abgeſchwetzten Speck | Speck, abgeschwitzt | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Hirschbrust mit einer Brotsauce: Weißbrot wird in Wein gesotten, durchgestrichen und mit abgeschwitztem Speck und Muskatblüte über das Fleisch gegeben. Entfernt verwandt sind heutige Siedfleischgerichte mit Brotsaucen.
Die Sauce. Beim Sieden in Wein zerfällt das Brot und bindet, durch das Haartuch gestrichen wird die Sauce glatt und sämig. Brühe vom Fleisch nimmt der Text nicht dazu, die Sauce besteht nur aus Brot und Wein. Ist sie zu dick, in der Praxis mit etwas Wein verdünnen.
Der Speck. Der Text sagt nicht, in welcher Form der Speck abgeschwitzt wird. In der Praxis würfeln, bei mäßiger Hitze in der Pfanne anschwitzen, bis das Fett austritt, und Speck samt Fett in die Sauce geben.
Salz zum Schluss. Salz nennt der Text nur beim Anrichten, nicht beim Sieden.
Praxis. Die fette Brust im Ganzen oder in großen Stücken in Wasser schwach sieden, bis sie weich ist. Daneben Weißbrot in Wein sieden, durchstreichen, Speck und Muskatblüte einrühren, über das angerichtete Fleisch geben und salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirschbrust?
Beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, meist auf Bestellung. Der Text verlangt die Brust ausdrücklich, „wenn sie feist ist“, also mit Fett.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Wildfleisch: Es braucht bis zum Sieden durchgehend Kühlung. Danach genügen ein Topf am Feuer, ein kleiner Topf für Weißbrot und Wein, eine Pfanne für den Speck und ein Tuch zum Durchstreichen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- abgeſchwetzten Speck
Abgeschwitzt: in der Pfanne angeschwitzt, bis das Fett austritt. Rontzier gebraucht ſchwetzen ebenso für Äpfel und Zwiebeln (ron-0198) und für Kirschen in Butter (ron-0057).
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, keine Blüte.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| abgeſchwetzten Speck | bacon Q11106 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Saltz | table salt Q11254 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.