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DruckversionHirschwildbret mit Kopfsalat in Wein und Bieressig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Kopfsalat in Wein und Bieressig sieden, Fett vom Wildbret darübergießen und es darübergeben, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirschwildbret, in großen Stücken gesotten (wie im Grundrezept ron-0257) | - | - | - |
| Schlutlatuken | Schlutlattich (Kopfsalat) | - | - | Römersalat |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Biereſsig | Bieressig | - | Online-Handel, gut sortierter Supermarkt | Malzessig oder milder Weinessig |
| feiſt von Wildbrat | Fett vom Wildbret | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer sauren Abmachung aus Kopfsalat darüber. Der Text nennt nur diese Abmachung; das Fleisch wird wie im Grundrezept in großen Stücken gesotten (ron-0257).
Der Sud. Wein und Bieressig garen den Salat und machen ihn sauer. Kopfsalat fällt in der heißen Flüssigkeit schnell zusammen, er braucht nur kurz.
Das Fett. „feiſt von Wildbrat“ ist am ehesten das Fett, das beim Sieden des Hirschfleisches auf der Brühe schwimmt. Es macht die saure Abmachung rund. Ebenso denkbar ist Bratfett oder ausgelassenes Hirschfett; der Text legt das nicht fest.
Praxis. Das Hirschwildbret in großen Stücken gar sieden und etwas Fett von der Brühe abschöpfen. Den Kopfsalat in Stücken in Wein und Bieressig kurz sieden, das Fett darübergießen und alles über das angerichtete Fleisch geben. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt an der Größe der Stücke.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Garen gekühlt sein muss. Der Kopfsalat im Sud aus Wein und Bieressig braucht nur einen Topf und wenige Minuten; das Fett nimmt man vom gesottenen Wildbret ab.
Woher kommt das Fett vom Wildbret?
Der Text sagt nur „feiſt von Wildbrat“. Naheliegend ist das Fett, das beim Sieden des Hirschfleisches oben auf der Brühe schwimmt und sich abschöpfen lässt; Rontzier gießt dieses Fett auch in Nachbarrezepten derselben Reihe über die Abmachung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Biereſsig
Essig, der aus Bier gewonnen wird, nicht aus Wein. Hier bildet er mit Wein den sauren Sud für den Salat.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Biereſsig | beer vinegar Q107262097 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schlutlatuken
Gewählte Lesart: Kopfsalat, also Lattich mit geschlossenem Kopf. „Latuken“ ist Lattich (mnd. lādeke, mnl. latuke, aus lat. lactuca). Das Vorderglied passt zu mnd. slûten „schließen“ (Mittelniederdeutsches Wörterbuch, Lübben-Walther), gebildet wie Kopflattich oder Kropflattich (DWB). Rontziers eigener Gebrauch stützt das: Er führt im Register „Lattuken Sallath“ und „Schluthlattuken Sallath“ getrennt und höhlt Schluthlattuken zum Füllen aus (ron-1212), was nur bei Köpfen geht. Die Zusammensetzung selbst steht in keinem Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
- Lattich allgemein (Blattsalat) - Möglich, wenn „Schlut-“ nur eine Sortenbezeichnung ohne Bezug zum Kopf wäre. Gegen diese Lesart spricht, dass Rontzier Lattuken und Schlutlattuken selbst unterscheidet.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.