Weißbrot-Eigelb-Sauce zu Hirschwildbret

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer süßen Sauce aus Weißbrot und Eigelb. Die Sauce wird in Wein und der Kochbrühe desselben Wildbrets gesotten, durch ein Haartuch gestrichen, mit Wildbretfett und Zucker abgemacht und aufgekocht; beim Auftragen kommt noch Zucker obenauf. Das Fleisch selbst beschreibt das Rezept nicht. Die Brühe „derſelbigen“ Wildbrats setzt voraus, dass es gesotten wird wie im ersten Rezept der Folge (ron-0257): in großen Stücken.

Brot und Eigelb sieden. Ob die Dotter verquirlt oder ganz hineinkommen, sagt der Text nicht. In beiden Fällen stocken sie beim Sieden und werden dann mit dem weichgekochten Brot durch das Haartuch gestrichen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Das Ergebnis ist ein glatter, gelblicher Brei.

Wildbretfett. Rontzier nennt nur „Wildbrat feiſt“, das Fett vom Wildbret. Beim gesottenen Fleisch liegt es nahe, das Fett zu nehmen, das sich oben auf der Kochbrühe sammelt; die Herkunft steht aber nicht im Text.

Aufkochen. Nach Fett und Zucker lässt man die Sauce ausdrücklich aufkochen. Die Brotstärke verkleistert dabei und bindet die durchgestrichene Masse nach, das Fett verbindet sich mit ihr.

Praxis. Das Hirschwildbret in großen Stücken gar sieden und Brühe abnehmen. Weißbrot mit Eigelb in Wein und dieser Brühe weich sieden, durch ein Seihtuch streichen, mit Fett von der Brühe und Zucker abschmecken, kurz aufkochen und über das Fleisch geben. Beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Mengen nennt der Text nicht; das Verhältnis von Brot zu Flüssigkeit bestimmt die Dicke. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.