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DruckversionHirschwildbret mit Rotwein-Rosmarin-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Wenn das Wildbret gar ist, die Brühe mit rotem Wein, Rosmarin und geröstetem Weißbrot bereiten und durch ein Haartuch streichen. Fett vom Wildbret darübergießen, Zimt, Nelken und Zucker hineingeben und mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildbrat | Wildbret, gar | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| rohten Wein | roter Wein | - | - | - |
| Roßmarin | Rosmarin | - | - | - |
| geroͤſt Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| feiſt von Wildbrat | Fett vom Wildbret | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| Zucker | Zucker, in die Sauce und zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschwildbret mit einer süß-würzigen Sauce aus Rotwein, Rosmarin und geröstetem Weißbrot, abgeschmeckt mit Zimt, Nelken und Zucker. Der Text setzt das gare Fleisch voraus; in dieser Folge wird es nach der Grundregel in großen Stücken gesotten (ron-0257). Das Rezept beschreibt nur die Sauce.
Aufkochen. Das geröstete Weißbrot bindet die Brühe erst, wenn es im Rotwein aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Rotwein, Rosmarin und Brot also zusammen aufkochen, bis das Brot ganz weich ist, und dann durch das Haartuch streichen. Die Rosmarinzweige bleiben dabei im Tuch zurück.
Fett und Gewürz. Das Fett vom Wildbret ist am naheliegendsten das Fett, das sich auf der Kochbrühe des Fleisches sammelt; im Rezept davor (ron-0266) wird die Sauce ebenso mit dem Fett aus derselben Wildbretbrühe abgemacht. Es kommt über die durchgestrichene Sauce, danach Zimt, Nelken und Zucker. Dass die Sauce über das Fleisch gegeben wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; die Nachbarrezepte tun es.
Praxis. Das Hirschwildbret in großen Stücken bei kleiner Hitze gar sieden und das Fett von der Brühe abschöpfen. Geröstete Weißbrotscheiben mit einem Rosmarinzweig in Rotwein aufkochen, bis das Brot zerfällt, und durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen. Das abgeschöpfte Fett einrühren, mit Zimt, Nelken und Zucker abschmecken, kurz erhitzen und über das angerichtete Fleisch geben; zuletzt mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschwildbret: Es braucht eine durchgehende Kühlkette bis zum Garen. Die Sauce kommt mit Lagerzutaten aus, also Rotwein, Rosmarin, Brot, Zimt, Nelken und Zucker, dazu ein Topf am Feuer und ein Seihtuch oder feines Sieb.
Wozu dient das geröstete Weißbrot?
Es bindet die Sauce. Im Rotwein aufgekocht und durch das Tuch gestrichen, verkleistert die Brotstärke und macht die Brühe sämig. Das Rösten gibt zusätzlich Farbe und Röstgeschmack.
Wo bekomme ich Hirschwildbret?
Beim Wildhändler, beim Metzger mit Wildangebot oder in der Jagdsaison direkt beim Jäger. Zum Sieden eignen sich große Stücke mit etwas Fettauflage, denn die Sauce braucht Fett vom Wildbret.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Bruͤh
Hier keine Suppe, sondern die Sauce zum Fleisch: mit geröstetem Weißbrot gebunden und durch ein Haartuch gestrichen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Roßmarin | rosemary Q122679 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤlt feiſt von Wildbrat druͤber
Gewählte Lesart: Das Fett vom Wildbret über die durchgestrichene Sauce gießen. Gleich danach kommen Zimt, Nelken und Zucker „darein“, also in dieselbe Sauce; auch im Nachbarrezept ron-0265 wird das Fett erst über die Beigabe gegossen, die dann über das Fleisch kommt.
Andere mögliche Lesart:
- Das Fett direkt über das angerichtete Wildbret gießen - „druͤber“ nennt kein Bezugswort, und das Fleisch steht am Satzanfang. Die Abfolge „druͤber … thut darein“ spricht aber für die Sauce.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.