Hirschwildbret mit Rotwein-Rosmarin-Sauce

Moderne Übersetzung

Ebenso: Wenn das Wildbret gar ist, die Brühe mit rotem Wein, Rosmarin und geröstetem Weißbrot bereiten und durch ein Haartuch streichen. Fett vom Wildbret darübergießen, Zimt, Nelken und Zucker hineingeben und mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gegartes Hirschwildbret mit einer süß-würzigen Sauce aus Rotwein, Rosmarin und geröstetem Weißbrot, abgeschmeckt mit Zimt, Nelken und Zucker. Der Text setzt das gare Fleisch voraus; in dieser Folge wird es nach der Grundregel in großen Stücken gesotten (ron-0257). Das Rezept beschreibt nur die Sauce.

Aufkochen. Das geröstete Weißbrot bindet die Brühe erst, wenn es im Rotwein aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. Rotwein, Rosmarin und Brot also zusammen aufkochen, bis das Brot ganz weich ist, und dann durch das Haartuch streichen. Die Rosmarinzweige bleiben dabei im Tuch zurück.

Fett und Gewürz. Das Fett vom Wildbret ist am naheliegendsten das Fett, das sich auf der Kochbrühe des Fleisches sammelt; im Rezept davor (ron-0266) wird die Sauce ebenso mit dem Fett aus derselben Wildbretbrühe abgemacht. Es kommt über die durchgestrichene Sauce, danach Zimt, Nelken und Zucker. Dass die Sauce über das Fleisch gegeben wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; die Nachbarrezepte tun es.

Praxis. Das Hirschwildbret in großen Stücken bei kleiner Hitze gar sieden und das Fett von der Brühe abschöpfen. Geröstete Weißbrotscheiben mit einem Rosmarinzweig in Rotwein aufkochen, bis das Brot zerfällt, und durch ein Seihtuch oder feines Sieb streichen. Das abgeschöpfte Fett einrühren, mit Zimt, Nelken und Zucker abschmecken, kurz erhitzen und über das angerichtete Fleisch geben; zuletzt mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.