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DruckversionHirschwildbret mit Pomeranzen-Safran-Sauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Hirschwildbret süß und gelb anmachen mit zerstoßenen Pomeranzenschalen, mit Weißbrot, das in Wein gesotten und durch ein Haartuch gestrichen ist, und mit Wein, Safran und Ingwer.
Mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirschwildbret | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot | - |
| zerſtoſſenen Pomerantzenſchalen | Pomeranzenschalen, zerstoßen | - | Gewürz- und Teehandel (getrocknet) | Schale unbehandelter Orangen, weniger bitter |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch mit einer süßen, safrangelben Brotsauce: Weißbrot wird in Wein gesotten und durchgestrichen, mit weiterem Wein, Safran, Ingwer und zerstoßener Pomeranzenschale angemacht, und beim Auftragen kommt Zucker obenauf. Der Eintrag nennt nur das Anmachen; das Fleisch wird nach der Grundregel der Folge zuvor in großen Stücken gesotten (ron-0257).
Die Sauce. Beim Sieden in Wein zerfällt das Brot, durch das Haartuch gestrichen wird die Sauce glatt. Mit dem Wein, den der Text danach noch einmal nennt, stellt man ihre Dicke ein.
Aufkochen. Fertig gebunden ist die Sauce erst, wenn sie nach dem Durchstreichen mit Wein und Gewürzen noch einmal aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis kurz aufkochen lassen.
Süß und gelb. Gelb macht der Safran, den der Text nennt. Ein Süßungsmittel für die Sauce nennt der Eintrag nicht; wo Rontzier eine Brühe süß haben will, nimmt er sonst Zucker dazu (ron-0088). Ob die Pomeranzenschale frisch oder getrocknet ist, sagt der Text nicht; zerstoßen lässt sich beides.
Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist. Daneben Weißbrot in Wein weich sieden und durch ein Haartuch streichen. Mit Wein auf die gewünschte Dicke bringen, Safran, Ingwer, zerstoßene Pomeranzenschale und etwas Zucker zugeben und kurz aufkochen. Das Fleisch damit anrichten und beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Pomeranzenschalen?
Getrocknete Bitterorangenschale führt der Gewürz- und Teehandel. Frische Pomeranzen gibt es im Winter gelegentlich im Feinkosthandel. Ersatzweise geht die Schale unbehandelter Orangen; sie ist weniger bitter.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Sieden durchgehend gekühlt werden muss. Für die Sauce genügen ein kleiner Topf am Feuer und ein Seihtuch; Safran, Ingwer, Zucker und getrocknete Pomeranzenschale lassen sich trocken mitbringen.
Warum wird das Weißbrot in Wein gesotten und durchgestrichen?
Das Brot bindet die Sauce. Beim Sieden zerfällt es, durch das Haartuch gestrichen wird die Sauce glatt. Rontzier bindet die Saucen zum Hirschfleisch oft mit Brot, gerieben oder wie hier in Wein gesotten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pomerantzenſchalen
Schale der Pomeranze (Bitterorange).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
macht es ſuͤſſe ... ab
Gewählte Lesart: Süß durch Zucker in der Sauce: Wo Rontzier eine Brühe süß haben will, nimmt er Zucker dazu („wil mans ſuͤſſe haben / nimpt man Zucker darzu“, ron-0088). Ein Süßungsmittel für die Sauce nennt dieser Eintrag selbst nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Süß nur durch den Zucker, mit dem das Fleisch beim Auftragen bestreut wird - Der einzige hier genannte Zucker ist der Streuzucker am Schluss. Dann kündigte „ſuͤſſe“ nur diesen Schritt an, und die Sauce selbst bliebe ungesüßt.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.