Hirschwildbret mit Pomeranzen-Safran-Sauce

Moderne Übersetzung

Ebenso: Das Hirschwildbret süß und gelb anmachen mit zerstoßenen Pomeranzenschalen, mit Weißbrot, das in Wein gesotten und durch ein Haartuch gestrichen ist, und mit Wein, Safran und Ingwer.

Mit Zucker bestreuen, wenn man es zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschfleisch mit einer süßen, safrangelben Brotsauce: Weißbrot wird in Wein gesotten und durchgestrichen, mit weiterem Wein, Safran, Ingwer und zerstoßener Pomeranzenschale angemacht, und beim Auftragen kommt Zucker obenauf. Der Eintrag nennt nur das Anmachen; das Fleisch wird nach der Grundregel der Folge zuvor in großen Stücken gesotten (ron-0257).

Die Sauce. Beim Sieden in Wein zerfällt das Brot, durch das Haartuch gestrichen wird die Sauce glatt. Mit dem Wein, den der Text danach noch einmal nennt, stellt man ihre Dicke ein.

Aufkochen. Fertig gebunden ist die Sauce erst, wenn sie nach dem Durchstreichen mit Wein und Gewürzen noch einmal aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis kurz aufkochen lassen.

Süß und gelb. Gelb macht der Safran, den der Text nennt. Ein Süßungsmittel für die Sauce nennt der Eintrag nicht; wo Rontzier eine Brühe süß haben will, nimmt er sonst Zucker dazu (ron-0088). Ob die Pomeranzenschale frisch oder getrocknet ist, sagt der Text nicht; zerstoßen lässt sich beides.

Praxis. Das Hirschfleisch in großen Stücken in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis es weich ist. Daneben Weißbrot in Wein weich sieden und durch ein Haartuch streichen. Mit Wein auf die gewünschte Dicke bringen, Safran, Ingwer, zerstoßene Pomeranzenschale und etwas Zucker zugeben und kurz aufkochen. Das Fleisch damit anrichten und beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.