Hirschwildbret mit gelber Apfelsauce

Welches Gericht ist das? Gesottenes Hirschwildbret mit einer gelben Apfelsauce. Äpfel werden in Wein gesotten, durch ein Haartuch gestrichen und mit kleinen Rosinen, Safran und Ingwer abgemacht; beim Auftragen kommen Zimt und Ingwer obenauf. Das Fleisch selbst beschreibt das Rezept nicht. Es setzt das Wildbret voraus, das im ersten Rezept der Folge in großen Stücken gesotten wird (ron-0257).

Äpfel sieden und durchstreichen. Die Äpfel werden in Wein so lange gesotten, bis sie sich durch das Haartuch streichen lassen, ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar. Ob sie vorher geschält und entkernt werden, sagt der Text nicht; das Tuch hält Schale und Kerne zurück. Gebunden wird die Sauce vom Apfelmus selbst, Brot kommt nicht hinein.

Gelb abmachen. Die Farbe gibt der Safran, kleine Rosinen und Ingwer würzen mit. Ob die Sauce mit den Rosinen noch einmal kocht, sagt der Text nicht. Bei einer ähnlichen Apfelsauce zum Gänsebraten lässt Rontzier sie nach dem Abmachen durchkochen.

Praxis. Das Hirschwildbret in großen Stücken gar sieden. Äpfel in Wein weich sieden und durch ein Seihtuch streichen, die kleinen Rosinen, Safran und Ingwer zugeben und die Sauce kurz durchziehen lassen, damit die Rosinen weich werden. Über das Fleisch geben und beim Auftragen mit Zimt und Ingwer bestreuen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.