Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionOchsenzungen gelb mit Äpfeln und Petersilie
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Zungen mit klein geschnittenen Äpfeln, grüner Petersilie, Safran und Ingwer gelb machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zungẽ | Zungen | - | Metzger | - |
| Epffel kleingeſchnittẽ | Äpfel, klein geschnitten | - | - | Eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop oder Elstar, damit die Stücke ihre Form behalten. |
| gruͤner Peterſilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenzungen, gelb angerichtet mit klein geschnittenen Äpfeln, grüner Petersilie, Safran und Ingwer. Der Text ist eine Zutatenliste: Er nennt, womit die Zungen gelb gemacht werden, und setzt das Garen der Zunge voraus.
Ohne Flüssigkeit und Fett. Brühe, Wein oder Butter nennt der Text nicht. Ob Äpfel und Petersilie roh über die Zunge kommen oder mit Safran und Ingwer kurz gedünstet werden, bleibt offen. In den Nachbarrezepten derselben Folge kommen Butter (ron-0110, ron-0111) oder Essig mit geriebenem Brot (ron-0108) dazu.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; Häuten und Schneiden nennt der Text nicht. Die klein geschnittenen Äpfel mit etwas Butter und Brühe, Safran und Ingwer kurz dünsten, die gehackte Petersilie zum Schluss zugeben und alles über die Zunge geben; Butter und Brühe sind eine Ergänzung. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Rinderzunge: Sie muss gekühlt ins Lager kommen und braucht rund drei Stunden im Topf am Feuer. Äpfel, Safran und Ingwer halten sich gut, die Petersilie sollte frisch sein.
Wie wird die Zunge gegart, wenn der Text nichts dazu sagt?
Der Text nennt nur, womit die Zungen gelb gemacht werden, und setzt das Garen voraus. Heute kocht man die Zunge in Wasser weich und häutet sie. Das ist eine Ergänzung, im Text steht davon nichts.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- gelb
Gelb machen heißt hier: die Zunge mit einer gelben Beigabe anrichten. Das Gelb gibt der Safran, den der Text nennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel kleingeſchnittẽ | apple Q89 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.