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DruckversionGehackte Ochsenzunge mit Zimt, Muskatblüte und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ochsenzungen klein hacken und in Butter anschwitzen. Zimt, Muskatblüte, Wein und Zucker darauf geben und alles zusammen sieden lassen. Danach zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben, sparsam dosiert |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Ragout aus fein gehackter Ochsenzunge: Das Fleisch wird in Butter angeschwitzt und dann in Wein mit Zimt, Muskatblüte und Zucker gesotten. Brot oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht, die Flüssigkeit entsteht allein aus Wein und Butter.
Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Ochsenzunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und erst dann hacken. Wer roh hackt, muss das Fleisch im Wein deutlich länger sieden lassen.
Anschwitzen. Das gehackte Fleisch in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, das Fleisch muss also nicht braun werden.
Sieden. Wein angießen, Zimt, Muskatblüte und Zucker dazugeben und alles miteinander sieden lassen, bis das Fleisch die Würze angenommen hat und der Wein etwas eingekocht ist. Mengen nennt der Text nicht; Zucker sparsam nehmen, er soll den Wein abrunden.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge, die bis zur Verarbeitung durchgehend kühl bleiben muss, und das Vorkochen über mehrere Stunden. Danach geht alles in einem Topf über dem Feuer; Zimt und Muskatblüte lassen sich fertig gemahlen mitbringen.
Wie viel von den Gewürzen und vom Wein nimmt man?
Der Druck nennt keine Mengen. Für ein Nachkochen zuerst sparsam mit Zimt und Muskatblüte würzen, den Wein so bemessen, dass das gehackte Fleisch gerade bedeckt ist, und beim Sieden abschmecken. Der Zucker soll den Wein abrunden, nicht zum süßen Gericht machen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“); Rumpolt schreibt in einem Zungenrezept „schweiß es“ (rum-0019). Braun ist nur gemeint, wenn der Text es dazusagt.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; feiner und milder als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Buttern | butter Q34172 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hacket Ochſenzungen klein
Gewählte Lesart: Die Zungen sind vorgekocht und gehäutet, bevor sie gehackt werden: Ochsenzunge lässt sich erst nach dem Kochen häuten, und Rumpolt setzt Zungen vor dem Weiterverarbeiten in Wasser zu, lässt sie sieden und zieht die Haut ab (rum-0019).
Andere mögliche Lesart:
- Die Zungen werden roh gehackt und garen erst beim Sieden im Wein. - Der Text nennt kein Vorkochen; möglich ist es, dann braucht das Sieden deutlich länger und die Haut muss roh entfernt werden.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.