Gehackte Ochsenzunge mit Zimt, Muskatblüte und Wein

Moderne Übersetzung

Ochsenzungen klein hacken und in Butter anschwitzen. Zimt, Muskatblüte, Wein und Zucker darauf geben und alles zusammen sieden lassen. Danach zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Ragout aus fein gehackter Ochsenzunge: Das Fleisch wird in Butter angeschwitzt und dann in Wein mit Zimt, Muskatblüte und Zucker gesotten. Brot oder Mehl zum Binden nennt der Text nicht, die Flüssigkeit entsteht allein aus Wein und Butter.

Rohe oder vorgekochte Zunge? Der Text sagt nur, dass die Zungen klein gehackt werden. Ochsenzunge ist ein fester Muskel mit einer zähen Haut, die sich erst nach dem Kochen gut abziehen lässt; Rumpolt lässt Zungen vor dem Weiterverarbeiten sieden und die Haut abziehen (rum-0019). Für das Nachkochen die Zunge deshalb vorher weich kochen (etwa 2,5 bis 3 Stunden), häuten und erst dann hacken. Wer roh hackt, muss das Fleisch im Wein deutlich länger sieden lassen.

Anschwitzen. Das gehackte Fleisch in Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Eine Farbe verlangt der Text hier nicht, das Fleisch muss also nicht braun werden.

Sieden. Wein angießen, Zimt, Muskatblüte und Zucker dazugeben und alles miteinander sieden lassen, bis das Fleisch die Würze angenommen hat und der Wein etwas eingekocht ist. Mengen nennt der Text nicht; Zucker sparsam nehmen, er soll den Wein abrunden.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Vorkochens der Zunge, der Text gibt keine Zeit an.