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DruckversionGelbe Ochsenzunge mit Ingwer und Feigen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Ochsenzungen mit Ingwer gelb machen, dazu Pfeffer, ganze Feigen, Muskatblüte und ein wenig Butter oder gehackten Speck.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gantzen Feigen | Ganze Feigen | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
| ein wenig Butter oder gehackt Speck | Ein wenig Butter | - | - | gehackter Speck |
Welches Gericht ist das? Ochsenzunge, mit Ingwer gelb gemacht und mit Pfeffer, ganzen Feigen und Muskatblüte gewürzt, dazu etwas Butter oder gehackter Speck. Der Text ist eine reine Zutatenangabe: Er nennt weder Flüssigkeit noch Garschritt und setzt die gegarte Zunge voraus.
Gelb mit Ingwer. Als Mittel für das Gelb nennt das Rezept nur den Ingwer. Gemahlener Ingwer gibt allenfalls einen hellen, gelblichen Ton. Safran steht hier nicht im Text.
Butter oder Speck. Das Fett ist freigestellt: ein wenig Butter oder gehackter Speck.
Feigen. Ob frische oder getrocknete Feigen gemeint sind, sagt der Text nicht. In der Praxis getrocknete Feigen nehmen, die in der Würzbrühe weich werden.
Praxis. Die Zunge in Wasser sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden. Mit etwas von der Brühe, Ingwer, Pfeffer, den ganzen Feigen, Muskatblüte und Butter oder ausgelassenem gehacktem Speck durchziehen lassen, bis die Feigen weich sind. Sieden, Häuten, Schneiden und die Brühe nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Ochsenzunge?
Beim Metzger, am besten vorbestellen. Der Text nennt weder Pökeln noch Räuchern, gemeint ist daher frische Rinderzunge.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Zunge: Sie muss gekühlt ins Lager kommen und braucht rund drei Stunden im Topf am Feuer. Die Gewürze und getrocknete Feigen sind dagegen unproblematisch und lassen sich fertig mitbringen.
Wird die Zunge vom Ingwer wirklich gelb?
Nur schwach. Das Rezept nennt allein den Ingwer als Mittel für das Gelb, gemahlener Ingwer gibt einen hellen, gelblichen Ton. Safran, mit dem zwei Nachbarrezepte färben, steht hier nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und blumiger als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| ein wenig Butter oder gehackt Speck | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Mit Ingber machet man ſie gelb
Gewählte Lesart: Der Ingwer ist hier das genannte Mittel für das Gelb; das Rezept nennt kein anderes Farbmittel, also bleibt es bei Ingwer und einem hellen Gelbton.
Andere mögliche Lesart:
- Safran als stillschweigendes Farbmittel der gelben Zungen - Zwei Nachbarrezepte derselben Reihe färben ausdrücklich mit Safran. In diesem Rezept steht er aber nicht, und der Satz nennt den Ingwer als Mittel; Safran wäre eine Ergänzung über den Text hinaus.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.