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DruckversionGelbe Ochsenzunge mit kleinen Rosinen und Mandeln
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Ochsenzungen mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und zerriebenem Brot gelb abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenzungen | Ochsenzungen | - | Metzger | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | - | Korinthen |
| Mandelen | Mandeln | - | - | - |
| geſchnitten Ingber | Geschnittener Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, frisch gerieben |
| zerrieben brot | Zerriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| (erschlossen) | gelb | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge mit einer gelben, mit Brot gebundenen Sauce mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer und Muskatblüte. Der Text nennt nur die Beigaben. Dass die Zungen vorher gesotten sind, setzt die Reihe voraus, deren erstes Rezept mit „Geſotten Ochſenzungen“ beginnt (ron-0102).
Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Ohne Flüssigkeit bindet das Brot nicht; naheliegend ist die Brühe, in der die Zunge gesotten wurde, oder etwas Wein, wie ihn das Nachbarrezept ron-0103 nimmt. Beides ist eine Ergänzung.
Aufkochen. Die Sauce ist mit zerriebenem Brot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf.
Mandeln. Ob ganz, geschnitten oder gestoßen, sagt der Text nicht. Geschnittene Mandeln bleiben als Einlage erkennbar, gestoßene binden mit.
Praxis. Die Zunge in Wasser schwach sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; Häuten und Aufschneiden nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Etwas Zungenbrühe mit Korinthen, Mandeln, fein geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und geriebenem Brot kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Zunge geben. Wer ein deutliches Gelb will, nimmt etwas Safran wie in ron-0108; das steht hier nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die frische Ochsenzunge: Sie braucht bis zum Kochen eine Kühlkette und muss rund drei Stunden sieden, bevor die Sauce daran kommt. Die Sauce selbst ist einfach: Kleine Rosinen, Mandeln, Ingwer, Muskatblüte und Brot halten sich, und sie entsteht in einem Topf am Feuer.
Womit wird die Sauce gelb?
Der Text sagt es nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier selbst gelb macht; zwei Rezepte weiter heißt es „Mit Ingber machet man ſie gelb“ (ron-0110). In anderen Rezepten der Reihe nimmt er Safran (ron-0108, ron-0112), hier steht er nicht.
Wie wird die Sauce gebunden?
Mit dem zerriebenen Brot. Es verkleistert, wenn die Sauce kurz aufkocht, und dickt sie an; kleine Rosinen, Mandeln und Ingwerstückchen bleiben als Einlage darin. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, naheliegend ist die Brühe der gesottenen Zunge.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel. Rontzier unterscheidet sie von den großen Rosinen.
- geſchnitten Ingber
Der Ingwer wird geschnitten, nicht gestoßen; er bleibt als feine Stückchen in der Sauce.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandelen | almond Q184357 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| (erschlossen) | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gelb
Gewählte Lesart: Die Sauce soll gelb werden, ein Färbemittel nennt der Text nicht. Von den genannten Zutaten ist der Ingwer die einzige, mit der Rontzier in derselben Reihe ausdrücklich gelb macht: „Mit Ingber machet man ſie gelb“ (ron-0110). Die Zutatenliste bleibt deshalb ohne Safran.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.