Gelbe Ochsenzunge mit kleinen Rosinen und Mandeln

Moderne Übersetzung

Ebenso: Ochsenzungen mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und zerriebenem Brot gelb abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Ochsenzunge mit einer gelben, mit Brot gebundenen Sauce mit kleinen Rosinen, Mandeln, geschnittenem Ingwer und Muskatblüte. Der Text nennt nur die Beigaben. Dass die Zungen vorher gesotten sind, setzt die Reihe voraus, deren erstes Rezept mit „Geſotten Ochſenzungen“ beginnt (ron-0102).

Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Ohne Flüssigkeit bindet das Brot nicht; naheliegend ist die Brühe, in der die Zunge gesotten wurde, oder etwas Wein, wie ihn das Nachbarrezept ron-0103 nimmt. Beides ist eine Ergänzung.

Aufkochen. Die Sauce ist mit zerriebenem Brot gebunden und wird erst durch kurzes Aufkochen fertig: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und bindet, kalt bliebe eine dünne, trübe Flüssigkeit. Die kleinen Rosinen quellen dabei auf.

Mandeln. Ob ganz, geschnitten oder gestoßen, sagt der Text nicht. Geschnittene Mandeln bleiben als Einlage erkennbar, gestoßene binden mit.

Praxis. Die Zunge in Wasser schwach sieden, bis sie weich ist, häuten und in Scheiben schneiden; Häuten und Aufschneiden nennt der Text nicht, sie sind heute übliche Praxis. Etwas Zungenbrühe mit Korinthen, Mandeln, fein geschnittenem Ingwer, Muskatblüte und geriebenem Brot kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und über die Zunge geben. Wer ein deutliches Gelb will, nimmt etwas Safran wie in ron-0108; das steht hier nicht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.