Geflügelstücke in Eigelb-Safran-Sauce

Welches Gericht ist das? Gekochtes, zerteiltes Geflügel in einer gelben Sauce aus Weißbrot, Wein und Eigelb, gewürzt mit Muskatblüte, Pfeffer und Safran und beim Anrichten mit Zucker bestreut. Heute erinnert es am ehesten an ein Hühnerfrikassee mit Eigelb.

Das Fleisch ist schon gar. Rontzier lässt die Hühner der ganzen Reihe zuerst sieden und erst dann zerschneiden. Kapaun, Truthuhn oder Huhn also vorab gar sieden, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden.

Die Sauce. Das Weißbrot in Wein sieden, bis es ganz weich ist, und mit zwei oder drei rohen Eidottern durch das Haartuch schlagen. Gebunden wird die Sauce doppelt: Die Brotstärke verkleistert beim Kochen, und das Eigelb dickt beim Erhitzen an. Der Safran gibt die gelbe Farbe.

Durchkochen. Die Masse über das Fleisch geben, würzen und kochen, bis die Sauce gebunden und das Fleisch durch und durch heiß ist. Unter Rühren bei mäßiger Hitze, damit das Eigelb nicht ausflockt. Der Zucker kommt erst beim Anrichten obenauf.

Praxis. Die Safranfäden vorher in etwas warmem Wein ziehen lassen, dann verteilt sich die Farbe gleichmäßig. Statt des Haartuchs eignet sich ein feines Sieb. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden einschließlich des Siedens des Geflügels ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.