Geflügelbrust in Weißbrot-Eidotter-Sauce mit Butter

Welches Gericht ist das? Brustfleisch von gesottenem Geflügel in einer hellen Weinsauce, die mit Weißbrot und Eidotter gebunden ist. Welcher Vogel, sagt das Rezept nicht; die Reihe gilt für Kapaun, Truthuhn und Huhn. Rontzier schickt ihr voraus, dass die Hühner zuerst gesotten werden - das Fleisch ist also schon gar, wenn es von den Brüsten geschnitten wird.

Die Sauce. Das Weißbrot siedet im Wein, bis es weich ist; dabei verkleistert die Brotstärke und bindet. Mit den rohen Eidottern durch das Haartuch gestrichen wird die Masse glatt. Erst beim Durchkochen über dem Fleisch stockt das Eigelb und macht die Sauce sämig, die Butter gibt Fett und Glanz. Gewürze nennt der Text keine.

Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser gar sieden, die Brüste auslösen und in Stücke schneiden. Weißbrot in Wein weich sieden und mit den Eigelben durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Über das Fleisch in einen Topf geben, ein Stück Butter dazu und bei mäßiger Hitze durchziehen lassen, bis die Sauce sämig und das Fleisch heiß ist; sprudelndes Kochen lässt das Eigelb grob gerinnen. Warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Sieden des Vogels ein.