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DruckversionGeflügelbrust in Wein und Brühe mit Pomeranzenscheiben und Muskat
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Brüsten abschneiden, Wein und von derselben Brühe daraufgeben. Mit in Scheiben geschnittenen Pomeranzen, gestoßener Muskatnuss und Butter oder dem eigenen Fett abschmecken.
Geröstetes Weißbrot ringsherum legen, wenn man es zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Bruͤſten | das Fleisch von den Brüsten | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| derſelbigen Bruͤh | derselben Brühe | - | - | - |
| Pommerantzen in ſcheiben zerſchnitten | Pomeranzen in Scheiben geschnitten | - | im Winter im gut sortierten Obsthandel oder in türkischen Supermärkten | unbehandelte Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft |
| geſtoſſen Muſcaten | gestoßene Muskatnuss | - | - | - |
| Buttern / oder ihrem eigen feiſte | Butter oder das eigene Fett | - | - | das eigene Fett der gesottenen Vögel |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Brustfleisch von gesottenem Geflügel, mit Wein und der eigenen Siedebrühe übergossen, mit Pomeranzenscheiben, gestoßener Muskatnuss und Butter oder dem Fett der Vögel abgeschmeckt und mit geröstetem Weißbrot ringsum angerichtet. Welcher Vogel, sagt der Text nicht; die Reihe gilt Kapaun, Truthuhn und Huhn.
Die Brühe. Die Vögel sind schon gesotten, bevor man das Brustfleisch abschneidet; die Brühe ist also der heiße Sud, in dem sie gegart wurden. Wein und Pomeranzenscheiben bringen Säure, die Schale der Pomeranze dazu Bitterkeit. Butter oder das Fett der Vögel macht die Brühe rund.
Kein Durchkochen. Einen Kochschritt nennt der Text nicht, anders als die meisten Nachbarrezepte. Wer die Brühe heiß vom Sud nimmt, braucht keinen: Die Butter schmilzt darin. Ist die Brühe abgekühlt, das Ganze kurz heiß werden lassen.
Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser gar sieden, herausnehmen und das Brustfleisch abschneiden. In eine Schüssel legen, einen Schuss Wein und heiße Brühe darübergeben, einige Scheiben Bitterorange, frisch geriebene Muskatnuss und ein Stück Butter dazugeben und abschmecken. Geröstete Weißbrotscheiben ringsum legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Siedens, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Geflügel ist gemeint?
Der Text sagt nur „die Brüste“. Die Reihe, zu der das Rezept gehört, gilt Kapaun, Truthuhn und Huhn; die Vögel werden zuerst gesotten. Jede dieser Brüste passt.
Was sind Pomeranzen und womit ersetze ich sie?
Pomeranzen sind Bitterorangen, herb und aromatisch; frisch gibt es sie nur im Winter. Unbehandelte Orangenscheiben mit einem Spritzer Zitronensaft kommen dem Geschmack nahe, sind aber weniger bitter.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Sieden durchgehend gekühlt bleiben muss. Sieden und Anrichten sind am Feuer einfach: Vogel in einem Kessel sieden, Brustfleisch abschneiden, mit Wein und heißer Brühe übergießen, abschmecken und mit Röstbrot anrichten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Pommerantzen
Pomeranze (Bitterorange). Sie kommt hier in Scheiben an die Brühe, nicht als Saft; die Schale gibt herbe Bitterkeit ab.
- ihrem eigen feiſte
Feiste ist das Fett (DWB: „fett, speck“). Gemeint ist das Fett der gesottenen Vögel selbst, das wahlweise an die Stelle der Butter tritt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| derſelbigen Bruͤh | stock Q3075310 |
| Buttern / oder ihrem eigen feiſte | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibt da Wein vnd derſelbigen Bruͤh auff
Gewählte Lesart: Kein eigener Kochschritt: Das Fleisch der zuvor gesottenen Vögel wird mit Wein und der heißen Siedebrühe übergossen, abgeschmeckt und angerichtet. Anders als die Nachbarrezepte der Reihe („leſts durch kochen“) nennt Rontzier hier kein Durchkochen.
Andere mögliche Lesart:
- Alles noch einmal kurz zusammen aufkochen - So verfahren die Nachbarrezepte, und die Butter schmilzt sicher; hier steht es nicht im Text, es ist daher nur eine Möglichkeit für die Praxis.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.