Geflügelbrust in Wein mit Muskatblüte und Butter

Welches Gericht ist das? Brustfleisch vom gesottenen Kapaun oder Huhn, in Wein mit Butter und Muskatblüte noch einmal durchgekocht und in einer Schüssel mit einem Kranz aus geröstetem Weißbrot angerichtet. Dass das Fleisch schon gar ist, sagt die Vorbemerkung vor dem ersten Rezept der Reihe (ron-0724): Die Hühner werden zuerst gesotten, ehe man sie zerteilt.

Wein statt Brühe. Die Nachbarrezepte nehmen die Brühe des Vogels (ron-0724) oder Wein und Brühe zusammen (ron-0727). Hier nennt der Text nur Wein. Mit der Butter ergibt er eine dünne, ungebundene Sauce, denn Brot oder Eigelb zum Binden nennt der Text nicht. Durchkochen heißt, das gegarte Fleisch darin kochen, bis es ganz heiß ist und die Würze angenommen hat.

Das Weißbrot. Die gerösteten Brotscheiben werden beim Anrichten rings um das Becken gelegt, also an den Rand und nicht unter das Fleisch. Wie dick die Scheiben sind und womit geröstet wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Kapaun oder Huhn in Wasser gar sieden, das Brustfleisch von den Knochen schneiden und in einen Topf geben. So viel Wein angießen, dass das Fleisch gut befeuchtet ist, ein Stück Butter und etwas gemahlene Muskatblüte dazugeben und einige Minuten durchkochen lassen. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder am Rost rösten, das Fleisch mit der Sauce in eine Schüssel geben und das Brot rundherum legen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.