Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGeflügelbrust in Brühe mit Eigelb und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Brüsten schneiden und in ein silbernes Gefäß geben. Zwei oder drei Eidotter mit derselben Brühe durchschlagen und zusammen mit Muskatblüte und Butter oder Fett darübergeben. Dann durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Bruͤſten | Fleisch von den Brüsten | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| der ſelbigen bruͤh | derselben Brühe | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | zwei oder drei Eidotter | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam gerieben |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| feiſt | Fett | - | von der Geflügelbrühe abschöpfen | - |
Welches Gericht ist das? Brustfleisch von gesottenem Geflügel kommt in ein silbernes Gefäß, darüber die eigene Brühe, mit zwei oder drei Eidottern verschlagen, dazu Muskatblüte und Butter oder Fett; dann lässt man alles durchkochen. Die Reihe gilt Kapaun, Truthuhn und Haushuhn, und Rontzier sagt zu Beginn, dass die Vögel zuerst gesotten werden, bevor man sie zerteilt. „Derselben Brühe“ ist also die Kochbrühe des Vogels.
Durchschlagen. Dotter und Brühe werden durch ein Sieb oder Tuch getrieben. So verbinden sie sich glatt, und nichts Grobes bleibt in der Sauce.
Durchkochen mit Eigelb. Beim Erhitzen bindet das Eigelb die Brühe zu einer leichten Sauce. Kocht sie sprudelnd, gerinnt das Eigelb zu Flocken. Heute erhitzt man deshalb bei kleiner Hitze, bis die Sauce leicht andickt.
Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser weich sieden, die Brust ablösen, in Stücke schneiden und in einen kleinen Topf oder eine feuerfeste Schale legen. Zwei bis drei Eigelb mit einer Kelle der warmen Brühe verquirlen, durch ein Sieb über das Fleisch gießen, gemahlene Muskatblüte und ein Stück Butter oder abgeschöpftes Fett dazugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zur Verarbeitung gekühlt werden muss, und der Vogel muss vorher gesotten werden. Danach braucht das Gericht nur einen Topf am Feuer. Die Eidotter binden beim Erhitzen; bei zu starker Hitze gerinnen sie, darum das Feuer klein halten.
Kann ich statt Muskatblüte auch Muskatnuss nehmen?
Ja, die Nuss kommt der Blüte geschmacklich nahe, ist aber etwas schärfer. Sparsam reiben. Muskatblüte gibt es gemahlen im Gewürzregal und ganz im Online-Gewürzhandel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſilber
Ein silbernes Gefäß. Adelung führt Silber auch als „silbernes Geräth oder Geschirr“; das Rezept davor legt die Brüste „in ein Silbern ſchuͤſſel oder erden Hauen“ (ron-0724), und Marx Rumpolt schreibt 1581 „in ein Schuͤssel/ oder in einem Silber“ (rum-0647). Die Form nennt der Text nicht.
- ſchlegt … durch
Durchschlagen heißt in der Küche: durch ein Sieb oder Tuch treiben, um Grobes abzusondern (Adelung). Ein Gerät nennt der Text hier nicht; an anderer Stelle schlägt Rontzier „durch einen haartuch“ (ron-0729).
- feiſt
Fett, als Hauptwort. Grimm führt Feist als „fett, speck“ und zitiert Brunschwig um 1500: „das feist von einer henen“. Zwei Rezepte weiter nimmt Rontzier „ihrem eigen feiſte“, das Fett des Vogels (ron-0727).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| der ſelbigen bruͤh | stock Q3075310 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Buttern | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leſts dann durch kochen
Gewählte Lesart: Das Fleisch mit der Dotterbrühe so lange erhitzen, bis alles durchgegart ist und das Eigelb die Brühe bindet. Wie stark es kochen soll, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Kräftig aufkochen lassen - Wörtlich möglich; das Eigelb stockt dann in Flocken, die Brühe wird nicht glatt. Dass Rontzier die Dotter vorher durchschlägt, spricht eher für eine glatte Sauce.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.