Geflügelbrust in Brühe mit Eigelb und Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Brüsten schneiden und in ein silbernes Gefäß geben. Zwei oder drei Eidotter mit derselben Brühe durchschlagen und zusammen mit Muskatblüte und Butter oder Fett darübergeben. Dann durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Brustfleisch von gesottenem Geflügel kommt in ein silbernes Gefäß, darüber die eigene Brühe, mit zwei oder drei Eidottern verschlagen, dazu Muskatblüte und Butter oder Fett; dann lässt man alles durchkochen. Die Reihe gilt Kapaun, Truthuhn und Haushuhn, und Rontzier sagt zu Beginn, dass die Vögel zuerst gesotten werden, bevor man sie zerteilt. „Derselben Brühe“ ist also die Kochbrühe des Vogels.

Durchschlagen. Dotter und Brühe werden durch ein Sieb oder Tuch getrieben. So verbinden sie sich glatt, und nichts Grobes bleibt in der Sauce.

Durchkochen mit Eigelb. Beim Erhitzen bindet das Eigelb die Brühe zu einer leichten Sauce. Kocht sie sprudelnd, gerinnt das Eigelb zu Flocken. Heute erhitzt man deshalb bei kleiner Hitze, bis die Sauce leicht andickt.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser weich sieden, die Brust ablösen, in Stücke schneiden und in einen kleinen Topf oder eine feuerfeste Schale legen. Zwei bis drei Eigelb mit einer Kelle der warmen Brühe verquirlen, durch ein Sieb über das Fleisch gießen, gemahlene Muskatblüte und ein Stück Butter oder abgeschöpftes Fett dazugeben und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.