Geflügelbrust in der Kochbrühe mit Muskatblüte, Butter und Röstbrot

Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Brustfleisch von gesottenem Geflügel - Kapaun, Truthuhn oder Huhn -, mit etwas von der Kochbrühe, Muskatblüte und Butter in der Schüssel fertig gegart und mit geröstetem Weißbrot angerichtet. Heute erinnert es an Hühnerbrust in Brühe mit Croûtons, nur ohne Mehlbindung.

Vorgaren. Das Rezept beginnt erst beim Auslösen. Die Vorbemerkung zur ganzen Reihe gilt aber auch hier: Das Geflügel wird immer zuerst gesotten. derselbigen bruͤh ist die Brühe, in der es gesotten wurde. Wie lange und mit welchen Zutaten gesotten wird, sagt der Text nicht.

Durchbraten. Das Fleisch kommt mit Brühe, Muskatblüte und Butter in eine silberne Schüssel oder einen irdenen Topf und soll darin durchbraten, also durch und durch heiß und gar werden. Die Butter verbindet sich dabei mit der Brühe. Wie Schüssel oder Topf ans Feuer kommen, sagt der Text nicht; die Folgerezepte gleicher Anlage lassen an dieser Stelle „durchkochen“.

Das Brot. Das geröstete Weißbrot wird beim Anrichten rund um das Fleisch gelegt und nimmt die Butterbrühe auf.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn schwach sieden, bis es gar ist, die Brüste auslösen und in Stücke oder Scheiben schneiden. In einen flachen Topf legen, eine Kelle der Kochbrühe angießen, mit gemahlener Muskatblüte würzen, ein gutes Stück Butter dazugeben und bei kleiner Hitze einige Minuten durchziehen lassen, bis das Fleisch heiß ist. Weißbrotscheiben rösten und beim Anrichten rundherum legen. Salz nennt der Text nicht; die Kochbrühe bringt es mit, wenn das Geflügel gesalzen gesotten wurde. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.