Gehacktes Kalbfleisch mit Eiern rund im Topf gebraten

Welches Gericht ist das? Gesottenes Kalbfleisch wird mit Muskatblüte, Ingwer und Eiern zu einer lockeren, ziemlich dünnen Masse gehackt und in Butter im Ganzen gebraten. Es entsteht ein runder Fleisch-Eierkuchen in der Form des Topfes, heute am ehesten mit einer Frittata vergleichbar.

Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim Hacken. Rontzier schickt der ganzen Reihe aber voraus, dass das Kalbfleisch immer zuerst in Wasser gesotten und erst dann gehackt wird. Gehackt wird also gegartes Fleisch; die Eier sind das, was beim Braten gar werden muss.

Nicht umrühren. Darauf kommt es an: Bleibt die Masse in Ruhe, stocken die Eier zu einem zusammenhängenden Stück, das die runde Form des Topfbodens annimmt. Im vorigen Rezept der Reihe wird dagegen umgerührt, dort entsteht ein Rührei mit Fleisch.

Durchbraten. Hitze und Garzeit nennt der Text nicht, ebenso wenig, ob man wendet oder abdeckt. Bei mäßiger Hitze setzt der Boden nicht an, bevor die Masse oben gestockt ist; ein aufgelegter Deckel hilft, ist aber eine Ergänzung.

Anrichten. daß es gantz bleibe verlangt nur, dass der Kuchen im Stück in die Schüssel kommt. Ob man ihn hineingleiten lässt oder stürzt, bleibt offen.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Mit gemahlener Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und so vielen Eiern vermengen, dass eine gießfähige Masse entsteht. In einem weiten Topf oder einer tiefen Pfanne reichlich Butter zerlassen, die Masse hineingeben, glatt streichen und bei mäßiger Hitze ohne Rühren stocken lassen, bis sie durch ist. Im Ganzen in eine Schüssel gleiten lassen und mit Ingwer und Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.