Geflügelbrust in Wein und Brühe mit Pomeranzenscheiben und Muskat

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Brüsten abschneiden, Wein und von derselben Brühe daraufgeben. Mit in Scheiben geschnittenen Pomeranzen, gestoßener Muskatnuss und Butter oder dem eigenen Fett abschmecken.

Geröstetes Weißbrot ringsherum legen, wenn man es zu Tisch geben will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Brustfleisch von gesottenem Geflügel, mit Wein und der eigenen Siedebrühe übergossen, mit Pomeranzenscheiben, gestoßener Muskatnuss und Butter oder dem Fett der Vögel abgeschmeckt und mit geröstetem Weißbrot ringsum angerichtet. Welcher Vogel, sagt der Text nicht; die Reihe gilt Kapaun, Truthuhn und Huhn.

Die Brühe. Die Vögel sind schon gesotten, bevor man das Brustfleisch abschneidet; die Brühe ist also der heiße Sud, in dem sie gegart wurden. Wein und Pomeranzenscheiben bringen Säure, die Schale der Pomeranze dazu Bitterkeit. Butter oder das Fett der Vögel macht die Brühe rund.

Kein Durchkochen. Einen Kochschritt nennt der Text nicht, anders als die meisten Nachbarrezepte. Wer die Brühe heiß vom Sud nimmt, braucht keinen: Die Butter schmilzt darin. Ist die Brühe abgekühlt, das Ganze kurz heiß werden lassen.

Praxis. Ein Huhn oder einen Kapaun in Wasser gar sieden, herausnehmen und das Brustfleisch abschneiden. In eine Schüssel legen, einen Schuss Wein und heiße Brühe darübergeben, einige Scheiben Bitterorange, frisch geriebene Muskatnuss und ein Stück Butter dazugeben und abschmecken. Geröstete Weißbrotscheiben ringsum legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung einschließlich des Siedens, der Text gibt keine Zeit an.