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DruckversionGeflügelbrust in Weinbrühe mit Lorbeer und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Fleisch von den Brüsten schneiden und in eine silberne Schüssel geben. Dann mit Brühe, Wein und ein wenig zerriebenem Brot, Lorbeerblättern, ganzer Muskatblüte und Butter fertig machen und durchkochen lassen.
Wenn man es zu Tisch geben will, Weißbrot ringsherum legen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Bruͤſten | Fleisch von den Brüsten | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig zerrieben Brot | ein wenig zerriebenes Brot | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bereits gekochtes Brustfleisch vom Geflügel, in einer mit wenig Brot gebundenen Wein-Brühe mit Lorbeer und ganzer Muskatblüte durchgekocht und mit Weißbrot umlegt - nah an einem hellen Hühnerfrikassee. Rontzier stellt dieser Reihe voran, dass die Hühner erst gesotten werden, ehe man sie zerschneidet; das Fleisch ist also schon gar, das Durchkochen gart die Sauce und erwärmt das Fleisch.
Welches Geflügel? Der Text nennt kein Tier. Die Reihe umfasst Kapaun, Truthahn und Haushuhn, daher heißt die Zutat hier allgemein Geflügelbrust.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst beim Durchkochen, wenn seine Stärke verkleistert. Kurz und gleichmäßig kochen lassen, bis die Sauce leicht sämig ist; die Butter zum Schluss einrühren.
Praxis. Huhn oder Kapaun in Wasser gar sieden (je nach Größe etwa 1 bis 1,5 Stunden), die Brühe aufheben. Das Brustfleisch auslösen und in Stücke schneiden, in einen Topf oder eine feuerfeste Schüssel geben, mit Brühe und Wein knapp bedecken, eine Handvoll geriebenes Brot, zwei Lorbeerblätter und einige ganze Macisblätter dazugeben und etwa 10 bis 15 Minuten durchkochen. Butter einrühren, Lorbeer und Macis herausnehmen, Weißbrot rings um das Fleisch legen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Vorkochen kühl bleiben muss. Danach braucht es nur einen Topf über dem Feuer: das gekochte Brustfleisch mit Brühe, Wein, etwas geriebenem Brot, Lorbeer, Muskatblüte und Butter durchkochen, Weißbrot dazulegen.
Welche Brühe nehme ich?
Am naheliegendsten die Brühe, in der das Geflügel vorher gesotten wurde - Rontzier setzt voraus, dass die Hühner zuerst gekocht werden, und mehrere Nachbarrezepte sprechen ausdrücklich von „derselbigen Brühe“. Eine gute Hühnerbrühe tut es auch.
Welche Muskatblüte nehme ich?
Im Gewürzregal gibt es Macis meist gemahlen, ganze Blätter im Gewürzhandel. Der Text verlangt ganze Muskatblüte; die Blätter vor dem Anrichten herausnehmen, ebenso die Lorbeerblätter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Hier ausdrücklich ganz, also als Blatt mitgekocht.
- darumbher
„darum her“, rings um etwas herum (DWB, 2. Aufl., darumher): das Weißbrot wird um das Fleisch in der Schüssel gelegt, nicht darauf.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bruͤh | stock Q3075310 |
| Wein | wine Q282 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.