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DruckversionGeflügelbrust in eigener Brühe mit Rosmarinbündel
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Fleisch von den Brüsten schneiden und mit seiner eigenen Brühe wieder ans Feuer bringen. Mit Butter, ganzem Rosmarin, zu einem Bündel gebunden, und Salz abschmecken.
Wenn man es zu Tisch geben will, den Saft ausdrücken. Danach geröstetes Weißbrot rundherum legen und mit Muskatblüte bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Bruͤſten | das Fleisch von den Brüsten | - | Kapaun oder Huhn im Ganzen beim Geflügelhändler; vorher sieden, die Brühe aufheben | - |
| ihrer eigen Bruͤh | ihre eigene Brühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gantzer Roßmarien in buͤndel gebunden | ganzer Rosmarin, in ein Bündel gebunden | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| geroͤſtert Weißbrot | geröstetes Weißbrot | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Frisch geriebene Muskatnuss, etwas kräftiger im Geschmack |
Welches Gericht ist das? Brustfleisch von vorher gesottenem Geflügel, in seiner eigenen Kochbrühe noch einmal aufgesetzt, mit Butter und Salz abgeschmeckt und mit einem Rosmarinbündel gewürzt. Angerichtet wird es mit geröstetem Weißbrot rundherum und Muskatblüte obenauf.
Die eigene Brühe. Rontzier setzt für diese Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden. „Wieder zum Feuer bringen“ heißt deshalb: das schon gare Brustfleisch in derselben Kochbrühe erneut erhitzen, nicht roh garen. Wie lange, sagt der Text nicht.
Das Rosmarinbündel. Ganze Zweige, zusammengebunden, geben der Brühe ihr Aroma, ohne dass Nadeln ins Gericht fallen. Was vor dem Anrichten „ausgedrückt“ wird, nennt der Satz nicht; am nächsten liegt das Bündel, das sich mit Brühe vollgesogen hat. Dass es danach herauskommt, steht hier nicht, wohl aber beim Kapaun in ron-0001.
Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn im Ganzen in Salzwasser sieden, bis das Fleisch gar ist, und die Brühe aufheben. Das Brustfleisch vom Knochen schneiden, mit einer Kelle Brühe in einen Topf geben, Butter, ein Bündel Rosmarinzweige und Salz dazu und bei kleiner Hitze etwa 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen. Das Bündel über dem Topf ausdrücken und herausnehmen. Weißbrotscheiben rösten, um das Fleisch legen und gemahlene Muskatblüte darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Vogels.
Was wird ausgedrückt, wenn es heißt „druckt man das ſafft auß“?
Der Satz nennt kein Objekt. Am nächsten liegt das Rosmarinbündel aus dem Satz davor: Es hat sich mit Brühe vollgesogen und gibt sie mit dem Rosmarinaroma zurück. In ron-0001 bindet Rontzier Rosmarin ebenfalls zum Bündel, damit das Gericht „einen ſchmack dauon gewinne“, und nimmt es beim Anrichten heraus.
Muss das Geflügel vorher gegart sein?
Ja. Rontzier schreibt zu dieser ganzen Reihe, dass die Hühner zuerst gesotten werden. Das Brustfleisch wird hier nur in seiner eigenen Kochbrühe noch einmal erhitzt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel, das bis zum Sieden gekühlt sein muss. Danach reichen ein Topf über dem Feuer und eine Pfanne oder Glut für das Brot; das Sieden des ganzen Vogels braucht vorab Zeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ihrer eigen Bruͤh
Die Kochbrühe der Vögel selbst. Rontzier stellt der Reihe voran: „Die Hüner werden erstlich gesotten ehe sie gehackt werden.“ Das Brustfleisch ist also schon gar und wird in seiner Brühe nur noch einmal erhitzt.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis: der getrocknete Samenmantel um den Muskatkern, feiner im Geschmack als die Nuss.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ihrer eigen Bruͤh | stock Q3075310 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
druckt man das ſafft auß
Gewählte Lesart: Ausgedrückt wird das Rosmarinbündel, das in der Brühe gelegen und sich vollgesogen hat; so geht die Brühe mit dem Rosmarinaroma zurück in den Topf. Das Bündel ist das einzige im Satz davor genannte Ding, das man auspressen kann. In ron-0001 bindet Rontzier Rosmarin ebenso zum Bündel, „daß das Gerichte einen ſchmack dauon gewinne“, und nimmt es beim Anrichten heraus.
Andere mögliche Lesarten:
- Der Fleischsaft wird aus dem Brustfleisch gedrückt. - Das Fleisch liegt in Brühe und ist schon gesotten; ein Auspressen des Fleisches hätte keinen erkennbaren Zweck und kein Gefäß zum Auffangen.
- Die Brühe wird vom Fleisch abgedrückt, das Fleisch trocken mit Brot angerichtet. - Die Nachbarrezepte servieren das Fleisch in seiner Brühe mit Röstbrot rundherum (ron-0724, ron-0727), und Butter und Salz würden mit der Brühe verworfen.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.