Geflügelbrust in eigener Brühe mit Rosmarinbündel

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Brüsten schneiden und mit seiner eigenen Brühe wieder ans Feuer bringen. Mit Butter, ganzem Rosmarin, zu einem Bündel gebunden, und Salz abschmecken.

Wenn man es zu Tisch geben will, den Saft ausdrücken. Danach geröstetes Weißbrot rundherum legen und mit Muskatblüte bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Brustfleisch von vorher gesottenem Geflügel, in seiner eigenen Kochbrühe noch einmal aufgesetzt, mit Butter und Salz abgeschmeckt und mit einem Rosmarinbündel gewürzt. Angerichtet wird es mit geröstetem Weißbrot rundherum und Muskatblüte obenauf.

Die eigene Brühe. Rontzier setzt für diese Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden. „Wieder zum Feuer bringen“ heißt deshalb: das schon gare Brustfleisch in derselben Kochbrühe erneut erhitzen, nicht roh garen. Wie lange, sagt der Text nicht.

Das Rosmarinbündel. Ganze Zweige, zusammengebunden, geben der Brühe ihr Aroma, ohne dass Nadeln ins Gericht fallen. Was vor dem Anrichten „ausgedrückt“ wird, nennt der Satz nicht; am nächsten liegt das Bündel, das sich mit Brühe vollgesogen hat. Dass es danach herauskommt, steht hier nicht, wohl aber beim Kapaun in ron-0001.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn im Ganzen in Salzwasser sieden, bis das Fleisch gar ist, und die Brühe aufheben. Das Brustfleisch vom Knochen schneiden, mit einer Kelle Brühe in einen Topf geben, Butter, ein Bündel Rosmarinzweige und Salz dazu und bei kleiner Hitze etwa 10 bis 15 Minuten durchziehen lassen. Das Bündel über dem Topf ausdrücken und herausnehmen. Weißbrotscheiben rösten, um das Fleisch legen und gemahlene Muskatblüte darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Vogels.