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DruckversionGeflügelbrust unter ungerührtem Wein-Eigelb-Guss mit Zucker und Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Das Fleisch von den Brüsten schneiden und mit Wein, Butter und fünf oder sechs mit Wein verquirlten Eidottern anmachen. Durchkochen lassen, aber nicht umrühren.
Auch Zucker und Pfeffer hineingeben und danach warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das fleiſch von den Bruͤſten | das Fleisch von den Brüsten | - | Geflügelhändler oder Metzger | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Buttern | Butter | - | - | - |
| fuͤnff oder ſechs Eyerdottern | fünf oder sechs Eidotter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Brustfleisch von Kapaun, Truthahn oder Huhn wird in Wein und Butter mit fünf oder sechs verquirlten Eidottern durchgekocht und mit Zucker und Pfeffer gewürzt. Weil nicht gerührt wird, stockt das Ei zu einem zusammenhängenden Guss über dem Fleisch; heute erinnert das am ehesten an ein Geflügelragout unter einer Eierstich-Decke. Das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.
Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim Abschneiden. Rontzier setzt aber für die ganze Reihe voraus, dass die Vögel zuerst gesotten werden. Gegart werden muss im Topf also nur noch das Ei.
Nicht umrühren. Das Verbot ist der Kern des Rezepts. Ungestört stocken die Dotter im Ganzen, statt sich als Flocken in der Flüssigkeit zu verteilen. Hitze und Dauer nennt der Text nicht. Bei mäßiger Hitze setzt der Boden nicht an, bevor der Guss oben fest ist; bei starkem Kochen wird das Ei zäh.
Zucker und Pfeffer. Der Text nennt sie nach dem Durchkochen, sagt aber nicht, ob sie in die Flüssigkeit kommen oder obenauf. Darübergestreut stören sie den Guss nicht.
Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, die Brüste ablösen und in Stücke schneiden. In einem Topf ein Glas Wein mit einem guten Stück Butter erhitzen und das Fleisch hineinlegen. Fünf oder sechs Eidotter mit einem Schuss Wein verquirlen, darübergießen und bei mäßiger Hitze ohne Rühren stocken lassen. Mit Zucker und Pfeffer bestreuen und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 120 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Wein- und Buttermenge sind ebenfalls ergänzt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Geflügel: Es muss gekühlt bleiben, bis es gesotten ist. Danach braucht man nur einen Topf am Feuer, Wein, Butter, Eier, Zucker und Pfeffer. Für den Guss sollte der Topf nicht in der stärksten Hitze stehen.
Warum soll man nicht umrühren?
Der Text begründet es nicht. Am wahrscheinlichsten sollen die Eidotter im Ganzen stocken und als Decke über dem Fleisch liegen, so wie Rontzier das Rührverbot auch bei anderen Eierspeisen gebraucht. Möglich ist auch, dass das zarte, schon gesottene Fleisch nicht zerfallen soll.
Welches Geflügel ist gemeint?
Das Rezept selbst sagt nur „von den Brüsten“. Es steht in Rontziers Reihe über zerschnittene Kapaune, Truthühner und Haushühner, also passt jeder dieser Vögel, sofern er vorher gesotten wurde.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Buttern | butter Q34172 |
| fuͤnff oder ſechs Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
aber man ſols nicht vmbruͤren
Gewählte Lesart: Die mit Wein verquirlten Dotter sollen beim Durchkochen ungestört im Ganzen stocken und als zusammenhängender Guss über dem Fleisch liegen. So verwendet Rontzier das Rührverbot auch sonst bei Eiern: beim Kalbfleisch, das „rund alß der Haue“ wird (ron-0723), bei den Dottern über der gefüllten Kalbsbrust (ron-0405) und bei der Kerbelsuppe mit Eiern (ron-0042).
Andere mögliche Lesart:
- Das Rührverbot soll die zerschnittenen Brüste schonen; die Dotter binden dann eher eine dicke Brühe - Ebenfalls möglich, weil das Fleisch schon gesotten und damit mürbe ist. Der Text begründet das Verbot nicht; der Vergleich mit Rontziers anderen Eierrezepten spricht aber für das Stocken.
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Stand dieser Fassung: 05.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.