Geflügelbrust in Wein mit Mandeln, Rosinen und Safran

Welches Gericht ist das? Ausgelöstes Brustfleisch von gesottenem Geflügel - Kapaun, Truthuhn oder Huhn -, in Wein mit zerschnittenen Mandeln, kleinen Rosinen, Muskatblüte, Zimt und Safran durchgekocht und beim Auftragen mit Zucker bestreut. Heute erinnert es an Huhn in Weißwein mit Rosinen und Mandeln, nur ohne Mehlbindung.

Vorgaren. Das Rezept beginnt beim Abschneiden des Fleisches. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass die Hühner zuerst gesotten werden, ehe man sie zerteilt. Das Brustfleisch ist also schon gar; das Durchkochen macht es heiß und lässt die Würze einziehen.

Durchkochen. Im Wein quellen die Rosinen auf, der Safran färbt die Sauce gelb, die Mandeln bleiben als Biss. Eine Bindung nennt der Text nicht, auch kein Gefäß und keine Menge Wein; die Sauce bleibt dünn, wenn man sie nicht etwas einkochen lässt.

Der Zucker. Er wird nicht mitgekocht, sondern erst beim Auftragen darübergestreut.

Praxis. Einen Kapaun oder ein Huhn in Wasser weich sieden, die Brust ablösen und in Stücke schneiden. In einen Topf legen, so viel Wein angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, zerschnittene Mandeln, Korinthen, gemahlene Muskatblüte, Zimt und einige Safranfäden dazugeben und offen bei kleiner Hitze durchkochen, bis die Rosinen aufgequollen sind und der Wein etwas eingekocht ist. Salz nennt der Text nicht. Beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil braucht das Sieden des Vogels.