Zahme Hühner mit Mandeln, kleinen Rosinen und Zimt

Welches Gericht ist das? Gesottene Hühner, die zum Schluss mit klein geschnittenen Mandeln, kleinen Rosinen, zerriebenem Brot, Zucker, Zimt, Muskatblüte und Ingwer fertig gemacht werden. Heute erinnert das an ein Hühnerfrikassee mit Mandeln und Rosinen in einer leicht süßen, mit Brot gebundenen Sauce.

Das Huhn. Das Rezept beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und nennt nur die Zutaten. Das Verb steht im Rezept davor: „man macht ſie ab mit …“ (ron-0560). Dass die Hühner dieser Folge gesotten werden, sagt ihr erstes Rezept: „Geſotten Huͤner … macht man ab“ (ron-0544). Wie lange und in welcher Flüssigkeit, steht auch dort nicht.

Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Garbrühe. Das gelingt erst beim Aufkochen: Die Brotstärke verkleistert in der Hitze, kalt bliebe die Sauce dünn und trüb. Die Rosinen quellen dabei, die klein geschnittenen Mandeln behalten etwas Biss.

Praxis. Ein Huhn knapp mit Wasser bedeckt schwach sieden lassen, bis es weich ist; Garart und Flüssigkeit sind ein Vorschlag aus der Folge, dieses Rezept nennt keine. Ist viel Brühe im Topf, einen Teil abschöpfen. Dann Mandeln, Rosinen und geriebenes Brot in die Brühe geben, mit Zucker, Zimt, Ingwer und Muskatblüte abschmecken und kurz aufkochen lassen. Mengen nennt der Text nicht; das Brot so dosieren, dass die Sauce sämig wird. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; ein junges Huhn ist schneller gar.