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DruckversionHammelfleisch mit Weinbeeren und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hammelfleisch mit Weinbeeren, drei oder vier mit Wein verquirlten Eigelb, zerriebenem Brot, Ingwer und Pfeffer zubereiten und durchkochen lassen, sodass eine kurze Brühe entsteht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | beim Metzger vorbestellen | - |
| Weinbern | Weinbeeren | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdottern | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| zerriebenem Brot | zerriebenes Brot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, mit Weinbeeren, Ingwer und Pfeffer gewürzt und mit geriebenem Brot und mit Wein verquirltem Eigelb gebunden, durchgekocht, bis nur wenig sämige Brühe bleibt. Heute erinnert es an ein Lamm- oder Hammelragout mit Rosinen in legierter Sauce.
Was der Text sagt. Rontzier reiht die Zutaten und sagt nur „leſts durchkochen“. Eine Kochflüssigkeit außer dem Wein an den Dottern nennt er nicht, ebenso wenig Schnitt, Salz oder Garzeit; die „kurze Brühe“ am Ende setzt aber Flüssigkeit voraus. In Nachbarrezepten derselben Reihe wird das Hammelfleisch ausdrücklich mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser ans Feuer gebracht (ron-0376, ron-0384).
Bindung. Das geriebene Brot verkleistert beim Kochen und dickt die Brühe an, das Eigelb bindet zusätzlich. Eigelb gerinnt bei starkem Kochen; in welcher Reihenfolge die Zutaten an das Fleisch kommen, sagt der Satz nicht.
Praxis. Moderne Annäherung, nicht aus dem Text: Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken in wenig Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis es weich ist. Weinbeeren, Ingwer, Pfeffer und geriebenes Brot zugeben und so lange durchkochen, bis nur noch wenig, sämige Brühe übrig ist. Zum Schluss drei oder vier Eigelb mit einem Schuss Wein verquirlen, einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet, ohne stark zu kochen. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Kochen gekühlt bleiben muss. Weinbeeren, Brot und Gewürze sind lagerfest, Eier robust; ein Topf am Feuer genügt.
Was ist mit der kurzen Brühe gemeint?
Wenig, sämige Flüssigkeit statt einer Suppe. Das geriebene Brot und das Eigelb binden sie, sodass das Fleisch am Ende in einer knappen Sauce liegt.
Wo bekomme ich Hammelfleisch?
Hammel ist das Fleisch eines älteren, kastrierten Schafs und kräftiger im Geschmack als Lamm. Am ehesten bekommst du es beim Metzger auf Vorbestellung.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- mit Wein gebrochen
Mit Wein verquirlt: Die Dotter werden mit etwas Wein verschlagen, bevor sie an das Fleisch kommen. Dieselbe Formel „drey oder vier Eyerdottern mit Wein gebrochen“ gebraucht Rontzier bei den Füßen in Senf-Eigelb-Sauce (ron-0168).
- kurtze Bruͤh
Kurze Brühe heißt wenig, sämige Brühe: Adelung und Campe stellen die kurze (dicke) der langen (dünnen) Brühe gegenüber. Das Fleisch liegt am Ende nicht in einer Suppe, sondern in einer knappen Sauce.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| drey oder vier Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Wein | wine Q282 |
| zerriebenem Brot | bread Q7802 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Weinbeeren, also Beeren der Weintraube; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht. In einer Fleischsauce wie hier liegt die getrocknete Beere nahe. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen, und in ron-0219 stehen „Weinbern oder Weindrauben“ nebeneinander; geschält, entkernt oder zerschnitten wird in keinem seiner Weinbern-Rezepte.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Rontzier hat „Roſin“ als eigenes Wort und nennt in 14 Rezepten beides; dass hier getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht ausdrücklich.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: In keinem seiner Weinbern-Rezepte werden die Früchte geschält, entkernt oder zerschnitten, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.