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DruckversionHammelfleisch mit Zwiebeln und ganzem Pfeffer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Das Hammelfleisch mit Zwiebeln, ein wenig zerriebenem Brot und ganzem Pfeffer fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hamelfleiſch | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| ein wenig zerriebenem Brot | Brot, zerrieben | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Hammelragout: Das Fleisch wird mit Zwiebeln, etwas zerriebenem Brot und ganzen Pfefferkörnern fertig gemacht. Heute erinnert es an einen einfachen Hammel- oder Lammtopf mit Zwiebeln.
Was der Text sagt. Der Satz nennt nur den Abschluss („macht man ... ab“): womit das Fleisch fertig gewürzt und gebunden wird. Wie es gegart wird, sagt er nicht; die Nachbarrezepte der Reihe kochen das Hammelfleisch im Topf, mit Wasser (ron-0376) oder mit Wein und Wasser (ron-0384). Flüssigkeit, Mengen, Schnitt und Garzeit fehlen.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn es mit ihr aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. „Ein wenig“ Brot ergibt eine leicht sämige Brühe, keine dicke Sauce.
Praxis. Hammelfleisch (Schulter oder Keule) in Stücken mit Wasser knapp bedeckt ansetzen und schwach sieden lassen, bis es fast weich ist. Zwiebeln in Stücken und ganze Pfefferkörner zugeben und mitgaren, dann wenig fein zerriebenes altes Brot einrühren und kurz aufkochen lassen. Salz nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen kühl liegen muss. Danach genügt ein Topf am Feuer oder ein Dutch Oven; Zwiebeln, trockenes Brot und Pfefferkörner halten sich problemlos.
Warum ganzer Pfeffer?
Der Text begründet es nicht, unterscheidet aber in dieser Reihe bewusst: zerstoßenen Pfeffer nimmt Rontzier etwa in ron-0375, ganzen Pfeffer hier und in ron-0383. Ganze Körner würzen milder als gestoßener Pfeffer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hamelfleiſch
Fleisch vom Hammel, dem kastrierten männlichen Schaf. Das Wort hängt mit mittelhochdeutsch hamel „verstümmelt“ zusammen. Hammel schmeckt kräftiger als Lamm und braucht längeres Garen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| gantzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.