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DruckversionGeröstetes Hammelfleisch in Essigbrühe mit Bohnenkraut
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso geröstetes Hammelfleisch mit Wasser und Essig ans Feuer bringen und mit Bohnenkraut und ein wenig zerriebenem Brot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geroͤſtert Hamelfleiſch | Hammelfleisch, geröstet | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Gartenkoͤllen | Gartenkölle (Bohnenkraut) | - | - | - |
| ein wenig zerriebenem Brot | Brot, zerrieben (ein wenig) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein saures Hammelragout: Das Fleisch wird zuerst geröstet, dann in Wasser und Essig gegart und mit Bohnenkraut und etwas zerriebenem Brot fertig gemacht.
Rösten. Rösten heißt hier auf dem Rost braten. Das Rezept setzt mit schon geröstetem Fleisch ein; wie es gemacht wird, steht in ron-0370: mit Salz bestreuen und kurz auf dem Rost braten. Das gibt Farbe und Röstgeschmack, gar ist das Fleisch danach noch nicht.
Wasser und Essig. Die Garflüssigkeit ist sauer; wie viel Essig auf wie viel Wasser kommt, sagt der Text nicht.
Aufkochen. Das zerriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie damit aufkocht; kalt bliebe sie dünn und trüb. Da das Fleisch ohnehin am Feuer gart, genügt es, Brot und Bohnenkraut einzurühren und die Brühe noch einmal kurz aufkochen zu lassen.
Praxis. Das Hammelfleisch wie in ron-0370 salzen und auf dem Rost oder in der Pfanne kurz anbraten. In einen Topf geben, mit Wasser und einem Schuss Essig knapp bedecken und bei kleiner Hitze weich sieden. Bohnenkraut und ein wenig fein zerriebenes altes Weißbrot einrühren und kurz aufkochen, bis die Brühe leicht gebunden ist. Mengen und Garzeit nennt der Text nicht; die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wozu dient das zerriebene Brot?
Es bindet die saure Brühe. Beim Kochen verkleistert die Stärke im Brot und dickt die Flüssigkeit an; deshalb muss die Brühe nach dem Einrühren noch einmal aufkochen. Rontzier verlangt nur „ein wenig“, die Brühe soll also leicht gebunden bleiben.
Frisches oder getrocknetes Bohnenkraut?
Der Text sagt es nicht. Beides passt; getrocknetes ist kräftiger und sollte sparsamer dosiert werden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hammelfleisch, das bis zum Garen in die Kühlbox gehört. Zum Rösten reicht ein Rost oder eine Pfanne über der Glut, zum Garen ein Topf am Feuer; Essig, Brot und getrocknetes Bohnenkraut machen keine Probleme.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- geroͤſtert
Röstern heißt nach Grimms Wörterbuch „etwas auf der Röster braten“, also auf dem Rost. Wie das geht, beschreibt Rontzier ein paar Rezepte vorher (ron-0370): das Hammelfleisch mit Salz bestreuen und „ein wenig auff einer Roſt“ braten, danach mit Wasser und Essig ans Feuer bringen. Hier ist das Fleisch schon geröstet, wenn das Rezept einsetzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geroͤſtert Hamelfleiſch | mutton Q14566073 |
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Gartenkoͤllen | savory Q22858 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gartenkoͤllen
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis). Kölle ist das niederdeutsche Wort für das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: 2kölle „Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut“; Lasch-Borchling: „hortensis, kolle, bohnenkraut“); bei Rontzier steht es neben Koͤhm (Kümmel) und ist davon verschieden. Die Art ist aus den Wörterbüchern erschlossen, nicht aus Rontzier selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel oder Thymian - Ähnliche Würzkräuter, aber kein Wörterbuch gibt Kölle für Quendel oder Thymian an; die Lesart hat keinen Wortbeleg.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.