Geröstetes Hammelfleisch wie Wildbret, mit Speck und Essig

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, das schon geröstet ist, wird mit einer säuerlichen Beigabe aus Speck, Zwiebeln, Essig, Pfeffer, Nelken und Muskatblüte nachgegart, bis es nach Wildbret schmeckt. Heute steht es einem säuerlich gewürzten Schmorgericht vom Hammel nahe.

Das Rösten. Rösten heißt hier auf dem Rost oder in der Pfanne braten (Lexer „rœsten“: auf, in den Rost legen, rösten, braten). Wie das Fleisch geröstet wird, sagt der Text nicht; im selben Abschnitt brät ron-0370 das Hammelfleisch „ein wenig auff einer Roſt“.

Speck, Zwiebeln und Essig. Der gewürfelte Speck gibt beim Anschwitzen sein Fett ab, die Zwiebeln werden darin weich. Der Essig kommt „ſampt“, also zusammen damit, in die Pfanne; ob gleich oder erst, wenn die Zwiebeln weich sind, sagt der Text nicht. Eine Bräunung verlangt er nicht.

Durchkochen. Andere Flüssigkeit als den Essig nennt der Text nicht (siehe die Lesart zu „leſts dann durch kochen“). Beim Durchkochen nimmt das Fleisch Säure und Würze an.

Praxis. Das Hammelfleisch in Stücken auf dem Rost oder in der Pfanne anbraten und in einen Topf über dem Feuer geben. Den Speck würfeln und bei mäßiger Hitze auslassen, die gewürfelten Zwiebeln darin weich werden lassen und den Essig dazugeben. Mit zerstoßenem Pfeffer, Nelken und Muskatblüte über das Fleisch geben und bei kleiner Hitze durchkochen lassen, bis das Fleisch weich ist; reicht der Essig nicht, einen Schuss Wasser zugeben, wie es die Nachbarrezepte tun. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.