Gekochtes Hammelfleisch mit Zitronen, Brot und ganzer Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch, in Wasser gekocht und in seiner Brühe mit geriebenem Brot, Zitronenstücken und ganzer Muskatblüte fertig gemacht - ein säuerliches Hammelragout.

Kochen. Der Text sagt nur, dass das Fleisch mit Wasser ans Feuer kommt. Dass es darin weich gekocht wird, setzt er voraus, denn danach wird in derselben Brühe abgemacht. Salz und Garzeit nennt er nicht.

Aufkochen. Das geriebene Brot bindet die Brühe erst, wenn sie mit ihm aufkocht: Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke. Nach dem Abmachen also kurz aufkochen.

Zitronen und Muskatblüte. Die Zitronen kommen zerschnitten mitsamt Schale hinein und geben die Säure; lange mitgekocht wird die Schale bitter. Die ganze Muskatblüte zieht im heißen Sud aus.

Praxis. Das Fleisch in Stücken mit Wasser ansetzen, abschäumen, salzen und bei kleiner Hitze weich sieden. Steht viel Brühe im Topf, einen Teil abnehmen, damit das Brot eine Sauce bindet; das ist ein Vorschlag, der Text sagt dazu nichts. Geriebenes Brot, Zitronenstücke und Muskatblüte zugeben und kurz aufkochen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.