Rehkeulen mit Zitronen und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? In Wasser gar gekochte Rehkeulen, die mit Zitronenstücken und Muskatblüte fertig gemacht werden. Beides wird vorher in Wein gekocht. Obenauf kommen geriebenes Weißbrot, gehackter Speck und Pfeffer, zum Auftragen grüne Petersilie.

Zitronen und Muskatblüte. Die zerschnittenen Zitronen und die Muskatblüte werden zuerst in Wein gesotten. Das zieht Säure und Aroma in den Wein und nimmt der rohen Schale die Schärfe. Ob dieser Wein mit an die Keulen kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; erst mit ihm entsteht um das Fleisch eine säuerliche Brühe. Eine Vorbehandlung der Zitronen nennt der Text nicht, gemeint sind also frische Früchte.

Kochwasser. Ob das Wasser vor dem Abmachen abgegossen wird, bleibt offen. Das Rezept davor sagt es ausdrücklich (ron-0301), dieses nicht.

Brot und Speck. Der Text sagt nur, dass Brot, Speck und Pfeffer darauf kommen, und nennt keinen weiteren Garschritt. Nur obenauf gelegt bliebe der Speck roh und das Brot trocken. Die Nachbarrezepte lassen nach dem Abmachen ausdrücklich durchkochen (ron-0298, ron-0299).

Praxis. Die Keulen in Wasser bei kleiner Hitze sieden, bis sie weich sind. Währenddessen Zitronen in Stücke schneiden und mit Muskatblüte in Wein kochen. Das Kochwasser bis auf einen Rest abgießen, Zitronen, Muskatblüte und Wein an die Keulen geben. Geriebenes Weißbrot, gehackten Speck und Pfeffer darauf verteilen und zugedeckt bei kleiner Hitze kurz durchziehen lassen, bis der Speck glasig ist und das Brot die Brühe gebunden hat; das ist ein Vorschlag, der Text nennt diesen Schritt nicht. Vor dem Auftragen mit gehackter Petersilie bestreuen. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.