Gesottenes Rehwildbret mit Eigelb-Wein-Sauce, Zucker und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Gesottenes Rehfleisch in einer Sauce aus Wein und Eigelb, gebunden mit geriebenem Weißbrot und gewürzt mit Muskatblüte, Zucker und Ingwer. Der Text setzt voraus, dass das Wildbret in Wasser gesotten ist, wie im vorangehenden Rezept (ron-0299); hier wird das Kochwasser abgegossen und durch die Sauce ersetzt.

Eigelb in Wein. Das Eigelb wird im Wein verrührt, bevor es mit Gewürzen, Brot und Butter auf das Fleisch kommt. So verteilt es sich gleichmäßig und bildet keine Klümpchen.

Aufkochen. Das geriebene Weißbrot bindet erst, wenn es heiß wird; kalt bliebe die Sauce dünn. Der Text nennt den Schritt nicht eigens, er ergibt sich aus der Brotbindung. Weil Eigelb bei starkem Kochen gerinnt, die Sauce mit dem Fleisch nur kurz unter Rühren aufwallen lassen, bis sie andickt.

Praxis. Rehkeule im Stück oder in Stücken in Wasser bei kleiner Hitze weich sieden, das Wasser abgießen. Eigelb in Wein verquirlen, Muskatblüte, etwas Zucker, Ingwer, geriebenes Weißbrot und Butter dazugeben, über das Fleisch geben und kurz erhitzen, bis die Sauce bindet; nach Geschmack salzen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.