Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionRehkeule mit kleinen Pflaumen, Rotwein und Rosmarin
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: das Fleisch mit kleinen Pflaumen, Butter, Rotwein, Rosmarin und ganzer Muskatblüte fertig machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Rehkeule | - | Metzger mit Wildangebot, Wildhändler | - |
| (erschlossen) | Wasser zum Sieden (wie im Rezept davor) | - | - | - |
| kleinen Pflaumen | kleine Pflaumen | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rohtenwein | Rotwein | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | ein wenig frisch geriebene Muskatnuss |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Rehfleisch, das zum Schluss mit kleinen Pflaumen, Butter, Rotwein, Rosmarin und ganzer Muskatblüte fertig gemacht wird. Die Pflaumen bringen Süße und Säure, der Rotwein Farbe und Säure, die Butter Fett und etwas Bindung.
Das „Item“. Der Text beginnt mit „Item“, also „ebenso“, und schließt an das Rezept davor an (ron-0299): Dort wird das Fleisch in Wasser gesotten und danach abgemacht. Hier fehlt der erste Schritt, nur die Zutaten zum Fertigmachen sind neu.
Die Brühe. Was mit dem Kochwasser geschieht, sagt der Text nicht. Im Rezept davor wird mit „kurtzer Bruͤh“ fertig gekocht, also mit wenig Brühe; das liegt auch hier nahe, ist aber nicht gesagt.
Praxis. Die Rehkeule in Wasser weich sieden, den größten Teil der Brühe abgießen und die Pflaumen mit Rotwein, Butter, einem Rosmarinzweig und einigen ganzen Stücken Muskatblüte dazugeben. Kochen lassen, bis die Pflaumen weich sind. Getrocknete Pflaumen vorher kurz einweichen. Mengen nennt der Text nicht: nach Geschmack, mit so viel Rotwein, dass eine kurze Sauce entsteht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rehkeule?
Beim Metzger mit Wildangebot oder beim Wildhändler, oft auch tiefgekühlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch: Es muss bis zum Kochen kühl liegen. Gesotten und fertig gemacht wird in einem Topf über dem Feuer. Rotwein, Rosmarin und Muskatblüte sind leicht mitzunehmen, getrocknete Pflaumen ebenfalls; frische Pflaumen gibt es nur in der Saison.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte, auch Macis genannt: der getrocknete Samenmantel um den Kern der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner als die Nuss. „gantzen“ heißt, dass sie hier nicht gestoßen, sondern in ganzen Stücken dazukommt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kleinen Pflaumen
Gewählte Lesart: Kleinfrüchtige Pflaumen; ob frisch oder getrocknet, sagt der Text nicht, und die Sorte nennt er nicht. Rontzier unterscheidet in derselben Reihe „kleinen Schwetzken / oder groſſen Pflaumen“ (ron-0279), die kleinen Pflaumen sind also nicht ohne Weiteres seine Zwetschgen.
Andere mögliche Lesarten:
- Getrocknete kleine Pflaumen (Dörrpflaumen) - Getrocknete Pflaumen kennt das Buch: „Schwetzken ſo von groſſen Pflaumen gemacht ſein“ (ron-1369). Hier steht aber kein Hinweis auf Trocknen oder Einweichen.
- Frische Pflaumen in der Saison - Frische Pflaumen nennt Rontzier ausdrücklich („friſche Pflaumen“, ron-0229); ohne dieses Wort bleibt die Frage offen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.