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DruckversionWildschweinskopf mit Pflaumen in brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf in Wasser und Essig gar kochen.
Frische Pflaumen in brauner Butter anschwitzen, sodass sie nicht ganz mürbe werden. Ingwer dazugeben und das dann über den Schweinsbraten geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| friſche Pflaumen | Frische Pflaumen | - | - | - |
| braun Butter | Braune Butter | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, in Wasser mit Essig gar gekocht. Darüber kommen frische Pflaumen, in brauner Butter angeschwitzt und mit Ingwer gewürzt. Einen Rostschritt wie in den benachbarten Rezepten nennt der Text hier nicht.
Pflaumen. Die Butter wird erst braun gemacht, dann kommen die Pflaumen hinein. Sie sollen nicht ganz mürbe werden, also nur so lange in der Pfanne bleiben, bis sie heiß und eben weich sind, aber ihre Form behalten. Ob sie ganz oder entsteint hineinkommen, sagt der Text nicht; ganz halten sie am besten zusammen. Auch die Form des Ingwers bleibt offen.
Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig weich sieden. Kurz vor dem Anrichten Butter in der Pfanne bräunen, die Pflaumen darin kurz anschwitzen, Ingwer dazugeben und alles über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Ein ganzer Kopf liegt selten in der Theke. Am ehesten klappt es über einen Wildhändler oder einen Jäger aus der Gegend, auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept. Die Pflaumen in brauner Butter mit Ingwer wären am Feuer einfach.
Welche Pflaumen passen?
Der Text verlangt nur frische Pflaumen, die in der Butter nicht ganz mürbe werden sollen. Feste, nicht überreife Früchte behalten dabei ihre Form am besten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet ... ab
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist hier die Butter; die Pflaumen sollen darin nur so lange garen, dass sie nicht ganz mürbe werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schweinßbraten
Gewählte Lesart: Gemeint ist der gar gekochte Wildschweinskopf selbst, über den die Pflaumen kommen. Das Rezept steht mitten unter den Kopfrezepten und beginnt mit „Man machet ihn … gahr“; „Braten“ kann allgemein ein zubereitetes Fleischstück oder ganzes Tier bezeichnen (Campe: „auch ein ganzes gebratenes Thier“). Die Übersetzung behält das Wort des Textes.
Andere mögliche Lesarten:
- Der Kopf wird nach dem Sieden noch auf dem Rost gebraten, wie in den Nachbarrezepten Nr. 19 und 21, und heißt deshalb Braten. - Möglich, denn dort steht „bradet ihn auff einer Roſten“; hier fehlt dieser Schritt aber im Text und wird deshalb nicht ergänzt.
- Die Pflaumen sind eine Auflage für einen gewöhnlichen Schweinebraten. - Das Wort trägt das wörtlich, aber das Rezept nennt keinen eigenen Braten und kocht vorher „ihn“ gar; als eigenständiges Bratenrezept ergibt es keinen Sinn.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.