Wildschweinskopf vom Rost mit Rosinen in brauner Butter

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gesotten, dann auf dem Rost gebraten, und zum Schluss mit einer Butter überzogen, in der kleine Rosinen, Nelken und Zimt durchgekocht wurden. Eine gebundene Sauce ist das nicht: Es gibt weder Brot noch Mehl, die Butter trägt Früchte und Gewürz.

Sieden. Der Kopf wird in Essig und Wasser gar gekocht. Ein Mengenverhältnis nennt der Text nicht; der Essig würzt und gibt Säure. Ein ganzer Kopf braucht je nach Größe etwa drei Stunden und mehr, bis das Fleisch weich ist.

Rost. Danach kommt der gare Kopf auf den Rost und wird mit Butter oder Bratenfett beträufelt. Wie lange, sagt der Text nicht. Da das Fleisch schon gar ist, genügt es in der Praxis, ihn so lange zu braten, bis er rundum Farbe hat.

Braune Butter. Butter erhitzen, bis sie bräunt und nussig riecht, dann kleine Rosinen, Nelken und Zimt hineingeben und kurz miteinander durchkochen, bis die Rosinen sich vollgesogen haben. Kleine Rosinen sind die kleinen dunklen Sorten, heute als Korinthen zu kaufen.

Praxis. Die Butter mit den Rosinen über den Kopf geben und ihn warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.