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DruckversionWildschweinskopf mit Datteln und Malvasier
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf in Wasser und Essig gar sieden und auf einem Rost braten.
In einen Topf klein geschnittene Datteln, Malvasier, Muskatblüte und drei oder vier Eidotter geben. Wenn es kurz vor dem Sieden ist, über den Wildschweinskopf geben und ihn warm zu Tisch bringen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | 1 Wildschweinskopf | 1 Stück | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| kleingeſchnitten Dadtelen | Datteln, klein geschnitten | - | - | - |
| Maluaſier | Malvasier | - | Weinhandel (Malvasia-Süßwein) | anderer süßer Weißwein |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eidotter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wasser mit Essig gesotten und danach auf dem Rost gebräunt, mit einer warmen, süßen Weinsauce aus Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidottern.
Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; Verhältnis und Garzeit nennt der Text nicht. Auf dem Rost über der Glut bekommt der weich gesottene Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche.
Kurz vor dem Sieden. Datteln, Malvasier, Muskatblüte und Eidotter kommen zusammen in einen Topf. Die Sauce geht über den Kopf, „wens fuͤr dem ſud iſt“, also wenn sie kurz vor dem Sieden steht. Die Eidotter binden den Wein; ließe man die Sauce aufkochen, würden sie ausflocken. Rontzier setzt dieselbe Grenze andernorts ausdrücklich gegen das Aufsieden (Stockfisch, ron-2381).
Praxis. Die Datteln klein schneiden, mit dem Malvasier, der Muskatblüte und den verquirlten Eidottern bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird und dampft, aber nicht kocht. Mengen nennt der Text nicht; das Verhältnis von Wein zu Eidotter bestimmt, wie dick die Sauce wird. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und ganze Köpfe sind heute kaum zu bekommen; ausschlaggebend ist die Verfügbarkeit. Dazu kommen mehrere Stunden Garzeit in einem großen Topf und ein Rost über der Glut. Die Sauce aus Datteln, Wein und Eidottern ließe sich im Lager dagegen gut machen.
Warum soll die Sauce nicht kochen?
Sie ist mit Eidottern gebunden. Rontzier gibt sie über den Kopf, wenn sie kurz vor dem Sieden steht. Kocht sie auf, gerinnen die Eidotter, und die Sauce wird flockig statt sämig.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Sauce aus Datteln, Wein und Eidottern heiß gemacht wird.
- Maluaſier
Malvasier ist ein süßer Wein, benannt nach dem Ausfuhrhafen Malvasia (Monemvasia) auf der Peloponnes.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Maluaſier | malvasia Q1165349 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gibts wens fuͤr dem ſud iſt
Gewählte Lesart: Wenn die Sauce kurz vor dem Sieden steht, wird sie über den Kopf gegeben: „fuͤr“ steht für „vor“. Rontzier stellt die Wendung selbst dem Aufsieden gegenüber - beim Stockfisch soll man ihn „fuͤr den ſud kommen laſſen / denn wenn er auff ſeud wirdt er hart“ (ron-2381); so auch ron-0039, ron-0172 und ron-0215. Bei einer mit Eidottern gebundenen Sauce passt die Grenze vor dem Sieden.
Andere mögliche Lesarten:
- Bis zum ersten Aufwallen erhitzen. - So ist die ähnliche Wendung in ron-0040 übersetzt. Gegen diese Lesart spricht Rontziers eigene Unterscheidung von Aufsieden und „fuͤr den ſud“ sowie die Eidotter, die beim Kochen ausflocken.
- Wenn der Kopf aus dem Sud genommen ist. - „Sud“ könnte die Kochbrühe des Kopfes meinen. Der Kopf ist zu diesem Zeitpunkt aber schon vom Rost, und die Wendung steht im Buch durchweg für den Siedepunkt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.